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Schokoladen-Ziegenkäse-Bonbon

Dieses Rezept wird in der Masterclass Patisserie mit Hidde de Brabander vom 1. Mai 2020 behandelt.

Diese und weitere Livestreams können Sie auf der HANOS Livestream-Seite ansehen.

Zutaten

500units.grammWasser
550units.grammKristallzucker
8units.grammZitronensäure
Kräuter
40units.grammGlukosesirup
10units.grammPektin

350units.grammZiegenmilch
25units.grammInvertzucker
275units.grammTansania

100units.grammGepuffter Reis
100units.grammTansania

Pralinenform
Lebensmittelfarbe Grün
Lebensmittelfarbe Gelb
Kakaobutter
Goldspray
Temperierte Schokolade

Zubereitung

  1. Erwärme das Wasser auf 50°C.
  2. Mahle die Kräuter darin fein und siebe sie gegebenenfalls ab.
  3. Vermische das Wasser mit 500 Gramm Zucker und Glukose und bringe es zum Kochen.
  4. Vermische währenddessen 50 Gramm Zucker mit dem Pektin und gib es dazu.
  5. Koche nun unter ständigem Rühren auf 107°C.
  6. Füge die Zitronensäure hinzu und gieße die Masse aus.
  7. Nach dem Gelieren umrühren oder in einem Thermomixer glatt rühren.

  1. Erwärmen Sie die Milch mit dem Invertzucker auf 35°C.
  2. Kristallisieren Sie die Schokolade.
  3. Mischen Sie alles in fünf Schritten in der Thermomix.
  4. Schlagen Sie es luftig, aber nicht zu luftig.

  1. Schmelzen Sie die Schokolade.
  2. Mischen Sie den Reis unter die Schokolade und streichen Sie dies zwischen zwei Plastikfolien aus.
  3. Lassen Sie es auskristallisieren und stechen Sie es aus.

  1. Reinige die Pralinenform gründlich mit einem sauberen Tuch oder Papier.
  2. Schmelze die Kakaobutter und färbe sie mit der Lebensmittelfarbe ein. Schmelze sie anschließend erneut auf 40-50°C.
  3. Füge die Farbe hinzu und mixe alles mit einem Stabmixer, bis du eine homogene Masse hast.
  4. Pinsel die Formen an einer Seite am Rand mit der gelben Kakaobutter ein. Verstreiche dies vorsichtig mit dem Finger.
  5. Wiederhole das Gleiche auf der anderen Seite der Pralinenform, aber mit der grünen Kakaobutter.
  6. Besprühe sie mit etwas Goldspray.
  7. Spritze die temperierte Schokolade in die Pralinenform (moulieren).
  8. Gieße die Schokolade zurück in die Schale, achte aber darauf, dass alle Seiten und Ecken der Hohlräume der Form gleichmäßig mit Schokolade bedeckt sind.
  9. Lasse die Schokolade 5 Minuten fest werden und lasse die überschüssige Schokolade abtropfen (bis die abgetropfte Schokolade fest zu werden beginnt).
  10. Fülle die Pralinenformen mit der Ganache. Lege anschließend das ausgestochene Knusperstück auf die Ganache.
  11. Fülle die Pralinenformen mit der temperierten Schokolade auf und streiche sie glatt ab.
  12. Lasse sie abkühlen und stürze die Pralinen aus der Form.