Weiße Schokoladenpraline mit Thymian und Mandarine

Name: Weiße Schokoladenpraline mit Thymian und Mandarine
Ingredients: 200 units.gramm Kakaobutter; Oranger Pulverfarbstoff; Thymian; Grüner Pulverfarbstoff; 15 units.gramm Limettensaft; 50 units.gramm Kakaobutter; 40 ml Natives Olivenöl extra; 85 units.gramm Invertzucker; 440 units.gramm Schokolade Jivara Valrhona; Schokoladenganache aus Mandarine und Thymian; 1 units.stück Pralinenform; 1 units.stück PME Airbrush-Set; 600 units.gramm Weiße Schokolade Ivoire Valrhona; 165 units.gramm Schlagsahne 35%; 200 units.gramm Mandarinenpüree; Kakaobutter mit Pulverfarbstoff

Für dieses Rezept verwendete unser FoodXperience Chef Edwin die Airbrush (62005670).

Zutaten

200units.grammKakaobutter

Oranger Pulverfarbstoff

Grüner Pulverfarbstoff

Thymian

15units.grammLimettensaft

50units.grammKakaobutter

40mlNatives Olivenöl extra

85units.grammInvertzucker

440units.grammSchokolade Jivara Valrhona

165units.grammSchlagsahne 35%

200units.grammMandarinenpüree

Schokoladenganache aus Mandarine und Thymian

1units.stückPralinenform

1units.stückPME Airbrush-Set

600units.grammWeiße Schokolade Ivoire Valrhona

Zubereitung

Schmelzen Sie 100 Gramm Kakaobutter auf 45°C.
Fügen Sie 4 Gramm grünes Pulverfarbstoff hinzu und rühren Sie gut um.
Bringen Sie die Temperatur schnell auf 30°C zurück.
Machen Sie dasselbe noch einmal, aber mit dem orangen Pulverfarbstoff.
Verarbeiten Sie es einen Tag später, damit die Farbe gut in die Kakaobutter einziehen kann.

Kochen Sie das Mandarinenpüree und den Thymian zusammen auf und lassen Sie es an einem warmen Ort ca. 30 Minuten ziehen.
Seihen Sie alles ab und geben Sie Invertzucker, Sahne und Limettensaft hinzu und bringen Sie es erneut zum Kochen.
Geben Sie die warme Flüssigkeit zu Kakaobutter, weißer Schokolade und Olivenöl.
Lassen Sie es 1 Minute stehen und emulgieren Sie mit einem Stabmixer.

Stellen Sie die Airbrush an einen warmen Ort, z. B. in einen Tellerwärmer oder Ofen bei 50-60°C (eine Heißluftpistole ist essenziell für die Verarbeitung der Kakaobutter).
Geben Sie die geschmolzene Kakaobutter in die Airbrush und sprühen Sie damit die Pralinenform aus.
Lassen Sie sie aushärten.
Erwärmen Sie 450 Gramm weiße Schokolade im Schmelzbehälter auf 45°C. Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Thermometer. Haben Sie keinen Schokoladenschmelzbehälter, geht es auch im Wasserbad oder in der Mikrowelle. Achten Sie darauf, dass die Mikrowelle nicht auf voller Leistung läuft.
Fügen Sie der geschmolzenen Schokolade nach und nach weitere 150 Gramm Schokolade hinzu, bis 29°C erreicht sind. Das gründliche Umrühren der Schokolade ist ein wichtiger Bestandteil des Temperierens. Wir machen immer zuerst einen Test, indem wir einen Löffel Schokolade auf etwas Backpapier geben und prüfen, ob die Schokolade gut aushärtet und schön glänzend erstarrt.
Füllen Sie die Pralinenform anschließend mit weißer Kuvertüre. Klopfen Sie die Luft mit der Rückseite eines Palettenmessers heraus und gießen Sie dann die weiße Schokolade wieder aus.
Füllen Sie die Formen anschließend mit der Schokoladenganache und lassen Sie sie aushärten.
Verschließen Sie mit einer dünnen Schicht temperierter Schokolade für den Boden.