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Foodxperience

Bonbon au chocolat blanc avec thym et mandarine

Pour cette recette, notre chef FoodXperience Edwin a utilisé l'Airbrush (62005670).

Ingrédients

200units.grammeBeurre de cacao
colorant orange en poudre
colorant vert en poudre

Thym
15units.grammeJus de citron vert
50units.grammeBeurre de cacao
40units.millilitrehuile d’olive extra vierge
85units.grammeSucre inverti
440units.grammechocolat Jivara Valrhona
165units.grammecrème fouettée 35%
200units.grammePurée de mandarine

ganache au chocolat, mandarine et thym
1units.piècesmoule à bonbons
1units.piècesset aérographe PME
600units.grammechocolat blanc Ivoire Valrhona

Préparation

  1. Faites fondre 100 grammes de beurre de cacao à 45°C.
  2. Ajoutez 4 grammes de colorant en poudre vert et mélangez bien.
  3. Ramenez rapidement la température à 30°C.
  4. Répétez l'opération avec le colorant en poudre orange.
  5. Utilisez le lendemain pour que la couleur imprègne bien le beurre de cacao.

  1. Portez la purée de mandarine et le thym à ébullition et laissez infuser dans un endroit chaud pendant environ 30 minutes.
  2. Filtrez le tout et ajoutez le sucre inverti, la crème liquide et le jus de citron vert, puis portez de nouveau à ébullition.
  3. Ajoutez le liquide chaud au beurre de cacao, au chocolat blanc et à l'huile d'olive.
  4. Laissez reposer 1 minute puis émulsionnez avec un mixeur plongeant.

  1. Placez l'Airbrush dans un endroit chaud, comme une armoire à assiettes ou un four à 50-60°C (un pistolet à air chaud est essentiel pour travailler le beurre de cacao).
  2. Mettez le beurre de cacao fondu dans l'Airbrush et pulvérisez l'intérieur du moule à bonbons.
  3. Laissez durcir.
  4. Faites chauffer 450 grammes de chocolat blanc dans le bain-marie jusqu'à 45°C. Vérifiez la température avec un thermomètre. Si vous n'avez pas de bain-marie à chocolat, vous pouvez aussi utiliser un bain-marie classique ou le micro-ondes. Veillez à ce que le micro-ondes ne soit pas à pleine puissance.
  5. Ajoutez petit à petit 150 grammes de chocolat au chocolat fondu jusqu'à atteindre 29°C. Bien remuer le chocolat est une étape importante pour le tempérage. Nous faisons toujours un essai en déposant une cuillère de chocolat sur du papier sulfurisé pour vérifier s'il durcit bien et devient brillant.
  6. Remplissez ensuite le moule à bonbons de chocolat blanc de couverture. Tapotez pour faire sortir les bulles d'air avec le dos d'une spatule, puis videz l'excédent de chocolat blanc.
  7. Remplissez ensuite les moules avec la ganache au chocolat et laissez durcir.
  8. Terminez avec une fine couche de chocolat tempéré pour le fond.