België (nl)
Dessert de curd citron-basilic et caramel
Ce dessert a été réalisé par les conseillers culinaires de HANOS et se compose de : curd citron-basilic, ganache au caramel, mousse au chocolat praliné noisette...- curd citron-basilic
- ganache au caramel
- mousse au chocolat-noisette
- dulche de leche (caramel au lait concentré)
- sauce caramel au beurre salé
- glace au caramel au beurre salé
- espuma d'amarguinha (liqueur d'amande portugaise)
- amandes croustillantes
Ingrédients
115units.grammechocolat Valrhona Azelia
3units.grammegélatine en feuille
300units.grammeCrème
40units.grammecara crakine
Trait de liqueur Amarguinha
150units.grammeCrème
15units.grammeSucre glace
75units.grammeJaune d'œuf
50units.millilitreBlanc d’œuf
150units.grammebâtonnets d'amande
25units.grammeSucre glace
40units.millilitresirop d'amande (Monin)
caramel salé (Royal Steensma)
Kraken Black Spiced Rum
50units.grammefeuille de basilic
100units.grammeEau
200units.grammelemon curd (Royal Steensma)
225units.grammeCrème
225units.grammelait d'amande (Alpro - pour cappuccino)
25units.grammeSucre inverti
6units.grammegélatine en feuilles
210units.grammecallets de caramel (Callebaut)
5units.grammeAgar
Préparation
- Faites chauffer la crème avec la liqueur Amarguinha.
- Faites tremper la gélatine puis dissolvez-la dans la crème chaude.
- Mélangez le chocolat avec la cara crakine. Versez dessus le mélange de crème chaude. Laissez émulsionner.
- Laissez refroidir un peu puis montez en mousse dans un KitchenAid avant de servir.
- Mélangez tous les ingrédients avec un mixeur plongeant. Versez dans un siphon, gazez et réservez au frais.
- Alle Zutaten vermengen und bei 150°C knusprig backen.
- Mélangez les ingrédients pour obtenir une sauce.
- Mixez le basilic avec l'eau et filtrez ce mélange.
- Ajoutez ensuite le lemon curd.
- Faites tremper la gélatine.
- Chauffez tous les ingrédients, sauf le chocolat, et portez à ébullition (pour dissoudre l'agar).
- Versez cela sur le chocolat.
- Laissez refroidir et découpez avant utilisation.
