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Zitronentörtchen mit Ziegenkäsesorbet und Pistaziencouscous

Frische Zitrustarte mit Ziegenkäsesorbet und Pistazien-Couscous von Debic.

Zutaten

500units.grammBiskuitböden

1lDebic Crème brûlée Bourbon
20units.grammZesten von wilder Zitrone

100units.grammSauerrahm
500mlDebic Panna Cotta

400units.grammMandarinenpüree
100mlZuckerwasser (1:1)
5units.grammBlattgelatine

130units.grammBergamottenpüree
30units.grammZucker
25units.grammEiweißpulver
30units.grammPuderzucker

100mlDebic Sahne 35%
160units.grammKristallzucker
550units.grammVollmilch
200units.grammWeicher Ziegenkäse
150units.grammMaltodextrin
25units.grammMagermilchpulver
5units.grammStabilisator

10mlZuckersirup (1:1)
100units.grammPistazien

2units.stückBlutorangen
1units.stückSchale Limettenkresse

Zubereitung

  1. Stechen Sie mit Ringen von 12 cm Durchmesser 10 Biskuitscheiben aus und lassen Sie den Boden im Ring.
  2. Stechen Sie darin erneut einen Ring mit einem Durchmesser von 8 cm aus und lassen Sie die Ringe im Biskuit.
  3. Stellen Sie sie in den Gefrierschrank, damit die Böden und Ringe gut durchkühlen.

  1. Erwärmen Sie die Debic Crème Brûlée Bourbon zusammen mit den Zesten der wilden Zitrone bis zum Siedepunkt und lassen Sie sie 10 Minuten bei niedriger Hitze ziehen.
  2. Passieren Sie die Masse durch ein feines Sieb und portionieren Sie die Crème Brûlée auf die Biskuitböden.
  3. Stellen Sie sie in den Kühlschrank.

  1. Schmelzen Sie die Debic Panna Cotta, vermengen Sie sie mit der sauren Sahne und kühlen Sie auf Zimmertemperatur ab.
  2. Portionieren Sie auf die Crème Brûlée, sobald diese vollständig fest geworden ist, und stellen Sie sie erneut in den Kühlschrank.

  1. Erwärmen Sie das Mandarinenpüree zusammen mit dem Zuckerwasser und fügen Sie die eingeweichte Gelatine hinzu.
  2. Kühlen Sie auf Zimmertemperatur ab und portionieren Sie es auf die fest gewordene Panna Cotta.
  3. Stellen Sie es zurück in den Kühlschrank.

Whip the bergamot purée together with the egg white powder until light.
  • Add the sugar and icing sugar and continue whipping for a few more minutes.
  • Pipe into small drops and dry in the oven or drying cabinet for 6 hours at 60°C.

    1. Vermengen Sie den Stabilisator mit der Maltodextrin und fügen Sie Zucker hinzu.
    2. Erhitzen Sie die Milch, die Debic Sahne 35% und die trockenen Zutaten auf 60°C, bis alle Zutaten gelöst sind.
    3. Fügen Sie zum Schluss den Ziegenkäse hinzu und vermengen Sie alles zu einer homogenen Masse.
    4. Frieren Sie das Eis 10 Minuten in der Eismaschine und lagern Sie es bei -21°C.

    1. Mahlen Sie die Pistazien fein und vermengen Sie sie mit dem Zuckerwasser, bis eine couscous§hnliche Struktur entsteht.

    1. Lösen Sie die Torte, indem Sie die Tortenringe kurz mit dem Bunsenbrenner erwärmen, und richten Sie sie auf den Tellern an.
    2. Vervollständigen Sie das Gericht mit der Bergamotte-Baiser, frischer Blutorange, Pistazien-Couscous und Limettenkresse.
    3. Richten Sie zum Schluss eine Nocke Ziegenkäseeis zum Gericht an.