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Tartelette aux agrumes avec sorbet au fromage de chèvre et couscous de pistache

Tartelette aux agrumes frite avec sorbet au fromage de chèvre et couscous de pistache par Debic.

Ingrédients

500units.grammetranches de biscuit

1units.litreDebic crème brûlée Bourbon
20units.grammezestes de citron sauvage

100units.grammecrème aigre
500units.millilitreDebic Panna Cotta

400units.grammepurée de mandarine
100units.millilitresirop de sucre (1:1)
5units.grammegélatine en feuilles

130units.grammepurée de bergamote
30units.grammeSucre
25units.grammepoudre de blanc d’œuf
30units.grammeSucre glace

100units.millilitrecrème Debic 35%
160units.grammeSucre cristallisé
550units.grammeLait entier
200units.grammeFromage de chèvre doux
150units.grammeMaltodextrine
25units.grammelait écrémé en poudre
5units.grammestabilisant

10units.millilitreSirop de sucre (1:1)
100units.grammePistaches

2units.piècesoranges sanguines
1units.piècesbarquette de lime cress

Préparation

  1. Découper 10 disques de biscuit de 12 cm de diamètre à l'aide d'emporte-pièces et laisser le fond dans le cercle.
  2. Découper à nouveau un cercle à l'intérieur avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre et laisser les cercles en place.
  3. Placer au congélateur pour que les fonds et les cercles soient bien froids.

  1. Chauffer la crème brûlée Debic Bourbon avec les zestes de citron sauvage jusqu'à ébullition et laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes.
  2. Passer au chinois fin et répartir la crème brûlée sur les fonds de biscuit.
  3. Placer au réfrigérateur.

  1. Faire fondre la panna cotta Debic, mélanger avec la crème aigre et refroidir à température ambiante.
  2. Répartir sur la crème brûlée une fois qu'elle a complètement pris et remettre au réfrigérateur.

  1. Chauffer la purée de mandarine avec le sirop de sucre et ajouter la gélatine préalablement trempée.
  2. Refroidir à température ambiante et répartir sur la panna cotta prise.
  3. Remettre au réfrigérateur.

  1. Schlagen Sie das Bergamottenpüree zusammen mit dem Eiweißpulver luftig auf.
  2. Fügen Sie den Zucker und den Puderzucker hinzu und schlagen Sie noch einige Minuten weiter.
  3. Spritzen Sie kleine Tupfen auf und trocknen Sie sie 6 Stunden lang bei 60°C im Ofen oder Dörrgerät.

  1. Mélanger le stabilisant avec la maltodextrine et ajouter le sucre.
  2. Chauffer le lait, la crème Debic 35% et les matières sèches à 60°C, jusqu'à dissolution complète des ingrédients.
  3. Ajouter enfin le fromage de chèvre et mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène.
  4. Turbiniser la glace pendant 10 minutes et congeler à -21°C.

  1. Moudre finement les pistaches et mélanger avec le sirop de sucre jusqu'à obtenir une texture de couscous.

  1. Démouler la tarte en chauffant brièvement les cercles à tarte avec un chalumeau et dresser sur les assiettes.
  2. Terminer le plat avec la meringue à la bergamote, l'orange sanguine fraîche, le couscous de pistache et le cresson de citron vert.
  3. Dresser enfin une quenelle de glace au fromage de chèvre avec le plat.