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Jakobsmuscheln, Mandeln, braune Butter mit einer Creme aus violettem Blumenkohl

Jakobsmuscheln, Mandeln, braune Butter mit einer Creme aus violettem Blumenkohl.

Zutaten

200units.grammLila Blumenkohl
Silikonkugeln und -ringe
100units.grammRicotta
1units.grammAgar

20units.grammPetersilie
25units.grammRicotta
100units.grammOlivenöl
20units.grammKerbel
20units.grammGranatapfelessig
6units.grammCold Gel
100units.grammWasser

Weißwein
1Knoblauchzehe
1Mandeln
3Schalotten

Lila Blumenkohl
Jakobsmuschel

Zubereitung

  • Blend the purple cauliflower until smooth and cool quickly.
  • Add the agar+ and the agar and bring to 90°C. 

    1. Kräuter und Wasser in einen Mixer geben und glatt pürieren.
    2. Die restlichen Zutaten hinzufügen und kurz mitmixen lassen.
    3. Mit Olivenöl aufmontieren.

    1. Die Mandeln in kaltem Wasser abspülen.
    2. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, etwas Knoblauch, fein gehackte Schalotten und zuletzt die Mandeln hinzufügen.
    3. Einen Schuss Weißwein dazugeben und die Mandeln noch etwa 1 Minute mit erhitzen. Sofort von der Hitze nehmen.
    4. Die Mandeln aus den Schalen lösen.

  • Spoon a little beurre noisette over the almonds and scallop.
  • Spoon a little herb emulsion into the ring.
  • Grate some purple cauliflower over just before serving.