Duo von Lammsnacken und Lammbries

Name: Duo von Lammsnacken und Lammbries
Ingredients: Lammhals; Lammbries; Transglutaminase; Panko

Mit gebratener Spinat und Kartoffelmousseline.

Zutaten

Lammhals

Lammbries

Transglutaminase

Panko

Lassen Sie die Lammbries über Nacht in Salzwasser einweichen. Blanchieren Sie sie in einer Court-Bouillon, spülen Sie sie ab und entfernen Sie die Häutchen. , Bestreuen Sie sie mit Transglutaminase und rollen Sie sie in Frischhaltefolie. , Garen Sie sie 75 Minuten in einem Wasserbad bei 60°C. Schnell im Eisbad abkühlen.
Schneiden Sie eine Scheibe Lammbries ab und panieren Sie sie in Panko. Braten Sie sie knusprig in Öl. , Würzen Sie den Lammhals mit Pfeffer und Salz und garen Sie ihn in neutralem Öl mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch 16 Stunden bei 90°C. Dies kann vakuumiert im Wasserbad oder im Ofen/Holding geschehen.
Achten Sie bei der Zubereitung im Ofen/Holding darauf, dass alles gut mit Öl bedeckt ist.
Nehmen Sie den Lammhals vorsichtig aus dem Öl und stellen Sie ihn kalt.
Braten Sie den Lammhals und schneiden Sie ihn anschließend in Medaillons. , Waschen Sie den Spinat, entfernen Sie die groben Stiele und braten Sie ihn in einer Pfanne, geben Sie zum Schluss eine fein gehackte Schalotte und etwas Knoblauch dazu. , Richten Sie den Spinat auf dem Teller an, legen Sie darauf die Lammbries und den Lammhals, spritzen Sie dazwischen die Kartoffelmousseline und servieren Sie mit Estragonjus.