Duo de cou d'agneau et de ris d'agneau

Name: Duo de cou d'agneau et de ris d'agneau
Ingredients: cou d’agneau; ris de veau d’agneau; Transglutaminase; Panko

Avec épinards sautés et mousseline de pommes de terre.

Ingrédients

cou d’agneau

ris de veau d’agneau

Transglutaminase

Panko

Faites tremper la ris d'agneau une nuit dans de l'eau salée. Blanchissez dans un court-bouillon, rincez et retirez les membranes. Saupoudrez de transglutaminase et roulez dans du film plastique. Faites cuire 75 minutes dans un bain-marie à 60°C. Refroidissez rapidement dans un bain de glace.
Coupez une tranche de ris d'agneau et panez-la dans la panko. Faites-la frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Assaisonnez le collier d'agneau de sel et de poivre et faites-le cuire dans une huile neutre avec du romarin, du thym et de l'ail pendant 16 heures à 90°C. Cela peut se faire sous vide dans un bain-marie ou dans une étuve/four.
Lors d'une cuisson au four/étuve, assurez-vous que tout soit bien immergé dans l'huile.
Retirez délicatement le collier d'agneau de l'huile et laissez refroidir.
Faites revenir le collier d'agneau puis coupez-le en médaillons. Lavez les épinards, retirez les grosses tiges et faites-les sauter à la poêle, ajoutez enfin une échalote émincée et un peu d'ail. Disposez les épinards sur l'assiette, ajoutez le ris d'agneau et le collier d'agneau, dressez la mousseline de pommes de terre entre les deux et servez avec un jus à l'estragon.