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Éclair mit gesalzenem Karamell

Èclair mit gesalzenem Karamell.

Zutaten

90units.grammZucker
45units.grammWasser
115units.grammwarme Schlagsahne
10units.grammgesalzene Butter
100units.grammSahne
30units.grammGlukose
210units.grammweißer Fondant
50units.grammPuderzucker
1Gelatineblatt
250units.grammMascarpone

Zubereitung

  1. Folgen Sie zunächst dem Grundrezept für die Herstellung eines Éclairs. Schauen Sie unter 'Éclair machen' bei CuliTools nach.
  2. Weichen Sie 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein.
  3. Stellen Sie aus dem Zucker und dem Wasser ein helles Karamell her.
  4. Geben Sie vorsichtig die warme Schlagsahne hinzu, lassen Sie es auf etwa 60°C abkühlen. Fügen Sie die Gelatine hinzu, gefolgt von der gesalzenen Butter, und schmecken Sie mit einer Prise Fleur de Sel ab.
  5. Geben Sie dies zur Mascarpone und rühren Sie es gut durch.
  6. Stellen Sie es vor der Verwendung mindestens zwei Stunden kalt in den Kühlschrank.
  7. Bereiten Sie die Glasur zu: Karamellisieren Sie den Puderzucker zu einem hellen Karamell
  8. Fügen Sie die Glukose hinzu und erhitzen Sie dies auf 104°C, geben Sie dann vorsichtig 100 Gramm Sahne hinzu und erhitzen Sie auf 109°C, nehmen Sie es vom Herd und rühren Sie die gesalzene Butter ein.