België (nl)
Éclair au caramel salé
Éclair au caramel salé.Ingrédients
90units.grammeSucre
45units.grammeEau
115units.grammecrème fouettée chaude
10units.grammeBeurre salé
100units.grammeCrème
30units.grammeGlucose
210units.grammepâte à sucre blanche
50units.grammeSucre glace
1Feuille de gélatine
250units.grammeMascarpone
Préparation
- Suivez d'abord la recette de base pour réaliser un éclair. Consultez 'faire un éclair' sur CuliTools.
- Faites tremper 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide.
- Préparez un caramel blond avec le sucre et l'eau.
- Ajoutez-y délicatement la crème chaude, laissez refroidir jusqu'à environ 60°C. Ajoutez la gélatine, puis le beurre salé et assaisonnez avec une pincée de fleur de sel.
- Incorporez ce mélange à la mascarpone et mélangez bien.
- Placez au réfrigérateur au moins deux heures avant utilisation.
- Préparez le glaçage : caramélisez le sucre glace jusqu'à obtenir un caramel blond
- Ajoutez le glucose et portez à 104°C, puis ajoutez délicatement 100 grammes de crème et portez à 109°C, retirez du feu et incorporez le beurre salé.