HANOS Gastronomie-Großhandel
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Entrecote mit Fregula und Haselnuss-Biercrumble

Dieses Entrecote mit Fregula und Haselnuss-Biercrumble bildet das Hauptgericht unseres Menüs auf der Gastvrij Rotterdam 2018.

Zutaten

Rubio Lende
Schwarzes Meersalz
Hummerfond
Olio de Limone
Fregula di Sepia
Olivenöl
Little Gem
250units.grammRoggenbrot
150units.grammMehl
45units.grammApfelstroop
Pickle Salsa Brava
200mlWestmalle Dubbel
100units.grammweiche Butter
100units.grammHaselnüsse, geröstet
Basilikum-Sphärifikation

Zubereitung

  1. Portioniere das Lendenstück zu Entrecôte, entferne die Rückenstränge und an der Unterseite etwas Bindegewebe, schneide dann Scheiben in gewünschter Dicke. Das Säubern und Portionieren kannst du auch einem der Spezialisten der HANOS-Metzgerei überlassen.
  2. Brate das Fleisch auf dem Grill auf die gewünschte Garstufe und bestreue es mit schwarzem Meersalz.
  3. Gib die Salsa Brava in einen kleinen Spritzbeutel oder eine Spritzflasche und setze schöne Tupfen auf einen Teller.
  4. Bringe einen Topf mit Hummerfond zum Kochen, koche darin die Fregula wie auf der Verpackung angegeben. Abgießen und mit Olio de Limone abschmecken. Mische etwas geschnittene Frühlingszwiebel unter die Fregula.
  5. Platziere die gefrorene Kugel auf dem Teller und lasse sie etwa 15 Minuten an gewünschter Stelle auftauen, ohne sie zu bewegen.
  6. Halbiere den Little Gem, bestreiche ihn mit Olivenöl und grille ihn rundum knusprig. Hacke die Haselnüsse und das Roggenbrot in der Küchenmaschine fein. Mische alles zusammen in der Küchenmaschine mit dem Mehl, dem Apfelstroop, dem Westmalle-Bier und der Butter.
  7. Rolle die Masse in Rollen (Folie) und friere sie ein.
  8. Reibe die Rolle mit einer groben Reibe auf eine Backmatte und backe sie bei 120°C etwa 20 Minuten knusprig.
  9. Garniere das Gericht mit dem Crumble und bewahre den Rest luftdicht auf.