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Entrecôte avec fregula et crumble de bière aux noisettes

Cette entrecôte avec fregula et crumble de bière aux noisettes constitue le plat principal de notre menu à Gastvrij Rotterdam 2018.

Ingrédients

filet de rubio
sel noir de mer
bouillon de homard
Olio de Limone
fregula à l'encre de seiche
Huile d'olive
Little gem
250units.grammePain de seigle
150units.grammeFarine
45units.grammesirop de pomme
pickle salsa brava
200units.millilitreWestmalle Dubbel
100units.grammeBeurre doux
100units.grammenoisettes, grillées
sphérification de basilic

Préparation

  1. Portionnez le filet en entrecôtes, retirez la chaîne dorsale et, en dessous, un peu de membrane, puis coupez des tranches à l'épaisseur souhaitée. Vous pouvez également demander à l'un des spécialistes de la boucherie HANOS de nettoyer et portionner la viande pour vous.
  2. Faites cuire la viande au barbecue à la cuisson désirée et saupoudrez-la de sel noir de mer.
  3. Mettez la salsa brava dans une petite poche à douille ou une bouteille et dressez de jolis points sur une assiette.
  4. Portez une casserole de bouillon de homard à ébullition, faites-y cuire la fregula comme indiqué sur l'emballage. Égouttez et assaisonnez avec l'Olio de Limone. Mélangez un peu de ciboule émincée à la fregula.
  5. Placez la boule congelée sur l'assiette et laissez décongeler environ 15 minutes à l'endroit souhaité sans la déplacer.
  6. Coupez la little gem en deux, badigeonnez d'huile d'olive et faites-la griller croustillante des deux côtés au barbecue. , Hachez finement les noisettes et le pain de seigle dans le robot. Mélangez le tout dans le robot avec la farine, le sirop de pomme, la bière Westmalle et le beurre.
  7. Roulez la masse en boudins (filmés) et congelez-les.
  8. Râpez le boudin avec une râpe grossière sur un tapis de cuisson et faites cuire croustillant à 120°C pendant environ 20 minutes.
  9. Décorez le plat avec le crumble et conservez le reste dans une boîte hermétique.