Geschmorter Kingfish

Name: Geschmorter Kingfish
Ingredients: 50 units.gramm Wakame; 30 units.gramm Sushi-Essig; 1 Savoro-Senf; 50 units.gramm Eiweiß; ca. 450 Gramm Sonnenblumenöl; 200 ml Sojaöl; Algenpulver; 80 units.gramm Krauspetersilie; Butter; Brickteig; 50 units.gramm gewaschener Spinat; 75 ml Buttermilch; 180 ml Olivenöl; grüne Currypaste; 60 ml Yuzusaft; Cornichons; Dashi-Bouillon; Nori-Pulver

Abgeflämmter Kingfish mit Sushireis und einer Creme aus grüner Curry.

Zutaten

1Savoro-Senf

180mlOlivenöl

60mlYuzusaft

50units.grammWakame

30units.grammSushi-Essig

50units.grammEiweiß

ca. 450 Gramm Sonnenblumenöl

50units.grammgewaschener Spinat

grüne Currypaste

200mlSojaöl

80units.grammKrauspetersilie

75mlButtermilch

Algenpulver

Butter

Brickteig

Dashi-Bouillon

Nori-Pulver

Cornichons

Zubereitung

Entfernen Sie die Haut und die Bauchlappen vom Filet (diese verwenden wir für unsere Amuse-Bouches – Tatar).
Stellen Sie eine Marinade aus Yuzusaft, Olivenöl und Senf her.
Legen Sie das Kingfishfilet für 30 Minuten in diese Marinade.
Tupfen Sie das Kingfishfilet trocken und flambieren Sie es mit dem Gasbrenner.

Vermengen Sie alle Zutaten, außer dem Sonnenblumenöl, in einem Mixer.
Lassen Sie den Mixer gut laufen, damit alles gut vermischt ist.
Geben Sie nun während des Mixens das Sonnenblumenöl hinzu, bis die Mischung eine Creme-Struktur erreicht hat (ähnlich wie Mayonnaise).

Mix die Sojaöl mit der krausen Petersilie im Thermoblender bei 70°C für 10 Minuten.
Mit Salz abschmecken.
Gieße das Öl in einen Kaffeefilter und filtere es langsam zu einem grünen Öl.
Mische das Öl mit der Buttermilch.

Schmelzen Sie die Butter und rühren Sie etwas Algenpulver unter.
Schneiden oder schneiden Sie den Brickteig auf Maß und bestreichen Sie ihn mit der Algenbutter.
Falten Sie ihn um eine runde Backform und backen Sie ihn knusprig im Ofen bei 170°C.
Waschen Sie den Sushireis und kochen Sie den Reis in der Dashi-Brühe.
Lassen Sie den Reis abtropfen und würzen Sie ihn mit Nori-Pulver.
Füllen Sie die Brickteigrolle mit dem abgekühlten Reis.