België (nl)
Kingfish saisi
Kingfish poêlé avec riz à sushi et une crème de curry vert.Ingrédients
1moutarde savoro
180units.millilitreHuile d'olive
60units.millilitreJus de yuzu
50units.grammeWakame
30units.grammeVinaigre à sushi
50units.grammeBlanc d’œuf
environ 450 grammes d'huile de tournesol
50units.grammeépinards lavés
pâte de curry vert
200units.millilitrehuile de soja
80units.grammePersil frisé
75units.millilitreLait ribot
Poudre d’algues
Beurre
pâte à brick
bouillon dashi
poudre de nori
Cornichons
Préparation
- Retirez la peau et la bavette du filet (nous les utilisons pour nos amuse-bouches – tartare).
- Préparez une marinade avec le jus de yuzu, l'huile d'olive et la moutarde.
- Laissez mariner le filet de kingfish dans cette marinade pendant 30 minutes.
- Épongez le filet de kingfish et terminez-le au chalumeau.
- Mélangez tous les ingrédients, sauf l'huile de tournesol, dans un blender.
- Laissez bien tourner le blender pour que tout soit bien mélangé.
- Ajoutez maintenant l'huile de tournesol en mixant jusqu'à ce que le mélange ait une texture crémeuse (semblable à la mayonnaise).
- Mélangez l'huile de soja avec le persil frisé dans le thermoblender à 70°C pendant 10 minutes.
- Assaisonnez avec du sel.
- Versez l'huile dans un filtre à café et laissez filtrer doucement pour obtenir une huile verte.
- Mélangez l'huile avec le babeurre.
- Faites fondre le beurre et mélangez-y un peu de poudre d'algues.
- Coupez ou taillez la pâte brick à la bonne taille et badigeonnez-la de beurre aux algues.
- Pliez autour d'un moule rond et faites cuire croustillant au four à 170°C.
- Lavez le riz à sushi et faites-le cuire dans le bouillon dashi.
- Laissez égoutter le riz et assaisonnez avec la poudre de nori.
- Garnissez le rouleau de pâte brick avec le riz refroidi.
- Coupez les cornichons en fines tranches.
- Épongez-les bien et faites-les frire à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
