Goldenes Banoffee

Name: Goldenes Banoffee
Ingredients: 225 units.gramm Zucker; 250 units.gramm Sahne; 70 units.gramm Callets Gold; 40 units.gramm Limettensaft; 2.5 units.gramm geräuchertes Meersalz; 50 units.gramm Limettensaft; Yuzu-Püree; 5 units.gramm Zucker; 40 units.gramm Guayaguil Schokolade; 180 units.gramm Schlagsahne; 25 units.gramm Butter; 4 units.gramm Pektin NH; 0.7000000000000001 units.gramm Agar; 38 units.gramm Glukosesirup; 350 units.gramm Bananenpüree; 10 units.gramm Limettenpüree; 100 units.gramm Milch; Limettenschale; 90 units.gramm Wasser; 50 units.gramm Callets Gold; 80 units.gramm Bananenpüree; 13 units.gramm Gelatinemasse; 250 units.gramm Zucker; 120 units.gramm Gelatinemasse; 125 units.gramm Sahne; 300 units.gramm Glukosesirup; 250 units.gramm Kondensmilch; 375 units.gramm Bananenpüree; 250 units.gramm Callets Gold; 20 units.gramm Milchpulver

Dieses Rezept von Marike van Beurden wird in dem Livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' vom 15. September 2020 vorgestellt.

Zutaten

225units.grammZucker

250units.grammSahne

70units.grammCallets Gold

40units.grammLimettensaft

2.5units.grammgeräuchertes Meersalz

Yuzu-Püree

40units.grammGuayaguil Schokolade

25units.grammButter

38units.grammGlukosesirup

50units.grammLimettensaft

5units.grammZucker

4units.grammPektin NH

0.7000000000000001units.grammAgar

350units.grammBananenpüree

180units.grammSchlagsahne

10units.grammLimettenpüree

100units.grammMilch

Limettenschale

50units.grammCallets Gold

80units.grammBananenpüree

13units.grammGelatinemasse

90units.grammWasser

250units.grammZucker

120units.grammGelatinemasse

125units.grammSahne

300units.grammGlukosesirup

250units.grammKondensmilch

375units.grammBananenpüree

250units.grammCallets Gold

20units.grammMilchpulver

Bananen-Limetten-Eiscreme

35units.grammgetrocknetes Glukosepulver

50units.grammLactee 0,35

30units.grammLimettensaft

3.5units.grammStabilisator

Golden Snow

Goldpuder

50units.grammMaltosec

250units.grammSahne

25units.grammLimettenschale

35units.grammZucker

50units.grammLimetteninfusion

150units.grammMascarpone

75units.grammPraliné

175units.grammSpekulatius-Krokant

4units.grammSalz

200units.grammCallets Gold

35units.grammPeta Crispy Gold

Zitronengelee

Schokoladendekor

Zubereitung

Bringen Sie die Sahne zum Kochen.
Schmelzen Sie in einem anderen Topf die Glukose.
Fügen Sie den Zucker hinzu und kochen Sie ein Karamell mit einer tiefen Karamellfarbe.
Löschen Sie dieses mit der heißen Sahne ab.
Fügen Sie das Yuzupüree, die Gelatine und die Butter hinzu, mixen und sieben Sie es.
Fügen Sie die Schokolade hinzu und mixen Sie erneut mit dem Stabmixer.
Bewahren Sie dies auf, bis Sie den Teller anrichten.

Vermischen Sie das Püree und Agar kalt, erwärmen Sie es auf 40°C und fügen Sie das mit Zucker vermischte Pektin hinzu.
Zum Kochen bringen und beiseitestellen.
Verwenden Sie 15 Gramm in jeder Form und 10 Gramm zum Hinzufügen zur Mousse.

Erwärmen Sie die Milch und schmelzen Sie die Gelatine darin.
Gießen Sie sie über die Ganache und mixen Sie alles zu einer glatten Ganache.
Fügen Sie die Mischung aus Banane und Limettenpüree wieder hinzu.
Geben Sie bei 30°C die Schlagsahne hinzu.
Spritzen Sie 20 g in die Förmchen und spritzen Sie 10 g Gel hinein.
Frieren Sie ein, bevor Sie glasieren.

Erwärmen Sie die ersten 4 Zutaten auf 80°C.
Stellen Sie eine Ganache mit den Pralinen her, fügen Sie die Gelatine und die Kondensmilch hinzu.

Alles zusammen im Mixer vermengen.
Verteilen und bei 150°C backen.

Bringen Sie die Infusion und den Zucker zum Kochen.
Vermengen Sie mit Mascarpone und Sahne, lassen Sie die Masse fest werden, bevor Sie die Sahne aufschlagen.