HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Golden Banoffee

Dit recept van Marike van Beurden komt aan bod in de livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' van 15 september 2020.

Zutaten

225gSuiker
250gRoom
70gcallets gold
40gLimoensap
2.5ggerookt zeezout
yuzu puree
40gGuayaguil chocolade
25gBoter
38gglucose stroop

50gLimoensap
5gSuiker
4gpectine NH
0.7000000000000001gAgar
350gBananenpuree

180gSlagroom
10glimoenpuree
100gMelk
Limoenrasp
50gcallets goud
80gBananenpuree
13gGelatinemassa

90gWater
250gSuiker
120gGelatinemassa
125gRoom
300gGlucosestroop
250gGecondenseerde melk
375gBananenpuree
250gcallets goud
20gMelkpoeder
Banana & lime ice cream
35ggedroogd glucosepoeder
50glactee 0,35
30gLimoensap
3.5gstabilisator
Golden snow
Goudpoeder
50gmaltosec

250gRoom
25gLimoenschil
35gSuiker
50glimoen infusie
150gMascarpone

75gpraliné
175gspeculaas krokant
4gZout
200gcallets goud
35gpeta crispy gold
citroengelei
chocolade decor

Zubereitung

  1. Breng de room aan de kook.
  2. Smelt in een andere pan de glucose.
  3. Voeg de suiker toe en kook een karamel met een diepe karamelkleur.
  4. Blus deze af met de hete room.
  5. Voeg de yuzu puree, gelatine en boter toe mix en zeef deze.
  6. Voeg de chocolade toe en mix opnieuw met de staafmixer.
  7. Bewaar dit totdat je het bord gaat afmaken.

  1. Mix de puree en agar koud door elkaar, opwarmen tot 40°C en voeg de pectine toe die is gemengd met de suiker.
  2. Breng aan de kook en zet dit apart.
  3. Gebruik 15 gram in elke vorm en 10 gram om toe te voegen aan de mousse.

  1. Verwarm de melk, smelt de gelatine erin.
  2. Giet over de ganache en mix dit tot een gladde ganache.
  3. Voeg het mengsel van banaan en limoenpuree weer toe.
  4. Voeg bij 30°C de slagroom toe.
  5. Spuit 20 g in de vormpjes en spuit 10 g gel erin.
  6. Vries in voordat je gaat glazuren.

  1. Verwarm de eerste 4 ingrediënten tot 80°C.
  2. Maak ganache met de chocolaatjes, voeg de gelatine en gecondenseerde melk toe.

  1. Mix alles samen in de mixer.
  2. Verspreid en bak op 150°C.

  1. Breng de infusie en de suiker aan de kook.
  2. Meng met de mascarpone en room, laat dit opstijven voordat u de room opklopt.

  1. Smelt de chocolade en meng alles door elkaar.