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Hazenbout in einer knusprigen Kartoffelzylinder

Dieses Gericht besteht aus:

• Hasenkeule in knuspriger Kartoffel
• Creme aus weißen Bohnen
• Creme aus Rosenkohl
• Karamellisierte Perlzwiebeln mit Dattelcreme
• Marinierte Cranberry
• Mais-Bitterballen

Neugierig auf die vegetarische Variante dieses Gerichts? Sehen Sie auch Cremige Perlgraupen in einer knusprigen Kartoffelzylinder.

Zutaten

Colorozo-Salz
Knoblauchzehen
Lorbeer
Thymian
Sonnenblumenöl

Kartoffeln
Gemüsebrühe
Süßrahmbutter

1Natron
1Stange Staudensellerie
Thymian
Lorbeer
200units.grammWeiße Bohnen
Schalotte
Stück Butter
Gemüsebrühe
Weiß von 1 Lauch

1Schalotte
Curry Madras
500units.grammRosenkohl *

Pfeffer und Salz
Stück Butter

220units.grammWeißwein
220units.grammWasser
Ras el Hanout
200units.grammZucker
Datteln

50units.grammRotweinessig
120units.grammHonig
100units.grammCranberrys

Mehl
Mais sous-vide
50units.grammgeriebener Parmesankäse
Eiweiß
12.5units.grammvegane Mousse (pflanzliche Gelatine)

Zubereitung

  1. Pökeln Sie die Hasenkeulen in Wasser mit aufgelöstem Nitritpökelsalz (35 Gramm pro Liter Wasser) für 4 Stunden.
  2. Tupfen Sie sie trocken und legen Sie sie in eine Auflaufform mit den Knoblauchzehen, Thymian und Lorbeer und gießen Sie so viel Öl darüber, bis sie bedeckt sind.
  3. Decken Sie die Form ab und garen Sie sie bei 90°C für 12 Stunden.
  4. Entfernen Sie das Rolladengarn und schmoren Sie sie mit etwas Wildglace zum Servieren.
  5. In den knusprigen Kartoffelzylinder geben (siehe nächster Schritt).

  1. Schneiden Sie dicke Scheiben von der Kartoffel ab und stechen Sie mit einem Ausstecher Zylinder aus.
  2. In Butter konfieren, bis sie bissfest sind.
  3. Aus der Flüssigkeit nehmen, trocken tupfen und in Öl knusprig frittieren.
  4. Etwas Salz darüber streuen.

  1. Weiche die Bohnen in Wasser mit Natron ein und lasse sie über Nacht ruhen.
  2. Spüle sie ab und koche sie in gesalzenem Wasser mit Sellerie, Thymian und Lorbeer.
  3. Schneide die Schalotte fein.
  4. Schneide den weißen Teil des Lauchs fein.
  5. Dünste die Schalotte und den Lauch in Butter an.
  6. Füge die Bohnen hinzu und lasse sie kurz mitdünsten.
  7. Nimm Thymian und Lorbeer aus dem Topf.
  8. Püriere die Masse mit der Gemüsebrühe zu einer Creme.
  9. Siebe die Masse, mische ein kleines Stück Butter unter und schmecke ab.

  1. Koche das Wasser zusammen mit dem Weißwein, Zucker und Ras el Hanout, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  2. Füge die Datteln hinzu und lasse sie in der warmen Masse liegen, bis sie weich geworden sind.
  3. Nimm die Datteln aus dem Topf und entferne die Haut und den Kern.
  4. Püriere die Datteln mit etwas Brühe und Butter zu einer Creme.
  5. Karamellisiere die Perlzwiebeln in Beurre Noisette mit etwas Zucker und Salz.
  6. Spritze die Dattelcreme in die karamellisierten Perlzwiebeln.

  1. Erwärme den Honig und Essig auf 107°C.
  2. Lasse auf 30°C abkühlen und füge die Cranberrys hinzu.
  3. Vermische die Cranberrys gut miteinander und lasse sie in der Marinade, bis sie vollständig abgekühlt sind.

  1. Püriere den Mais mit der Flüssigkeit.
  2. Verwende 500 Gramm dieser Mischung und füge die vegane Mousse und den Parmesan hinzu.
  3. Erwärme auf 80°C und lasse abkühlen.
  4. Forme mit einem Eisportionierer kleine Kugeln und paniere diese zweimal in Mehl, Eiweiß und Paniermehl.
  5. Frittiere in Öl bei 175°C knusprig und warm.