België (nl)
Hazenbout dans un cylindre croustillant de pomme de terre
Ce plat se compose de :• cuisse de lièvre en pomme de terre croustillante
• crème de haricots blancs
• crème de choux de Bruxelles
• petits oignons caramélisés à la crème de dattes
• canneberge marinée
• croquette de maïs
Curieux de découvrir la version végétarienne de ce plat ? Découvrez aussi l’orge perlé crémeux en cylindre de pomme de terre croustillante.
Ingrédients
sel colorozo
gousses d'ail
Laurier
Thym
Huile de tournesol
Pommes de terre
Bouillon de légumes
Beurre doux
1Bicarbonate de soude
1branche de céleri
Thym
Laurier
200units.grammeHaricots blancs
Échalote
noisette de beurre
Bouillon de légumes
blanc d’un poireau
1Échalote
Curry madras
500units.grammechoux de Bruxelles *
Poivre et sel
noisette de beurre
220units.grammeVin blanc
220units.grammeEau
Ras el Hanout
200units.grammeSucre
dattes
50units.grammevinaigre de vin rouge
120units.grammeMiel
100units.grammecanneberges
Farine
maïs sous-vide
50units.grammeparmesan râpé
Blanc d’œuf
12.5units.grammemousse vegan (gélatine végétale)
Préparation
- Salez les cuisses de lièvre dans de l'eau avec du sel colorozo dissous (35 grammes par litre d'eau) pendant 4 heures.
- Épongez-les et placez-les dans un plat allant au four avec les gousses d'ail, le thym et le laurier, puis versez suffisamment d'huile pour les recouvrir.
- Couvrez le plat et faites cuire à 90°C pendant 12 heures.
- Retirez la ficelle à rôti et faites mijoter avec un peu de glace de gibier pour servir.
- Mettez dans le cylindre de pomme de terre croustillant (voir étape suivante).
- Coupez de grosses tranches de pomme de terre et, à l'aide d'un emporte-pièce, découpez des cylindres.
- Confire dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
- Retirez-les du liquide, épongez-les et faites-les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
- Saupoudrez d'un peu de sel.
- Faites tremper les haricots dans de l'eau avec le bicarbonate de soude et laissez reposer une nuit.
- Rincez et faites cuire dans de l'eau salée avec le céleri, le thym et le laurier.
- Émincez finement l'échalote.
- Coupez finement la partie blanche du poireau.
- Faites suer l'échalote et le poireau dans du beurre.
- Ajoutez les haricots et laissez mijoter encore un peu.
- Retirez le thym et le laurier de la casserole.
- Mixez la préparation avec le bouillon de légumes jusqu'à obtenir une crème.
- Passez la préparation au tamis, incorporez une petite noix de beurre et rectifiez l'assaisonnement.
- Schneide die Schalotte fein und dünste sie in Öl an.
- Füge die Rosenkohlröschen und Curry Madras nach Geschmack hinzu und brate kurz mit.
- Gieße die Brühe dazu und gare die Rosenkohlröschen.
- Püriere die Masse mit dem Kochsud und siebe sie zu einer Creme.
- Füge ein Stück Butter hinzu und schmecke mit Pfeffer und Salz ab.
- Portez à ébullition l'eau avec le vin blanc, le sucre et le ras el hanout jusqu'à dissolution du sucre.
- Ajoutez les dattes et laissez-les dans la préparation chaude jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Retirez les dattes de la casserole et enlevez la peau et le noyau.
- Mixez les dattes avec un peu de bouillon et de beurre jusqu'à obtenir une crème.
- Caramélisez les petits oignons dans du beurre noisette avec un peu de sucre et de sel.
- Pochez la crème de dattes dans les petits oignons caramélisés.
- Chauffez le miel et le vinaigre à 107°C.
- Laissez refroidir à 30 et ajoutez les cranberries.
- Mélangez bien les cranberries et laissez-les mariner jusqu'à ce qu'elles soient complètement refroidies.
- Mixez le maïs avec son jus.
- Utilisez 500 grammes de ce mélange et ajoutez-y la mousse végétalienne et le parmesan.
- Chauffez jusqu'à 80°C et laissez refroidir.
- Formez de petites boules à l'aide d'une cuillère à glace et panez-les deux fois dans la farine, le blanc d'œuf et la chapelure.
- Faites frire dans l'huile à 175°C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et chaudes.
