HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Hazenbout in een krokante aardappelcilinder

Dit gerecht bestaat uit:

• hazenbout in krokante aardappel
• crème van witte bonen
• crème van spruitjes
• gekarameliseerde meloesuitjes met dadelcrème
• gemarineerde cranberry
• bitterbal van mais

Benieuwd naar de vegetarische variant van dit gerecht? Bekijk ook Romige parelgort in een krokante aardappelcilinder.

Zutaten

colorozozout
Knoflookteentjes
Laurier
Tijm
Zonnebloemolie

Aardappelen
Groentebouillon
Roomboter

1units.eetlepelBaking soda
1bleekselderijstengel
Tijm
Laurier
200gWitte bonen
Sjalotje
klontje boter
Groentebouillon
wit van 1 prei

1Sjalotje
Kerrie madras
500gspruiten *

Peper en zout
klontje boter

220gWitte wijn
220gWater
Ras el Hanout
200gSuiker
dadels

50grode wijnazijn
120gHoning
100gcranberry's

Bloem
mais sous-vide
50ggeraspte Parmezaanse kaas
Eiwit
12.5gvegan mousse (plantaardige gelatine)

Zubereitung

  1. Pekel de hazenboutjes in water met opgelost colorozozout (35 gram per liter water) voor 4 uur.
  2. Dep droog en leg ze in een ovenschaal met de knoflookteentjes, tijm en laurier en schenk er net zoveel olie op totdat ze onder staan.
  3. Dek de schaal af en gaar op 90 °C voor 12 uur.
  4. Verwijder het rolladetouw, en stoof met beetje wild-glace om te serveren.
  5. Doe in de krokante aardappelcilinder (zie volgende stap).

  1. Snijd dikke plakken van de aardappel en steek, met behulp van een steker, cilinders uit.
  2. Konfijt in boter tot beetgaar.
  3. Haal uit het vocht, dep droog en frituur in olie krokant.
  4. Strooi er wat zout overheen.

  1. Week de bonen in water met de baking soda en laat een nacht rusten.
  2. Spoel af en kook in gezouten water met de bleekselderij, tijm en laurier.
  3. Snipper het sjalotje fijn.
  4. Snijd het witte deel van de prei fijn.
  5. Stoof het sjalotje en de prei in boter.
  6. Voeg de bonen toe en laat dit nog even mee stoven.
  7. Haal de tijm en laurier uit de pan.
  8. Blender de massa met de groentebouillon tot crème.
  9. Zeef de massa, meng er een klein klontje boter doorheen en breng op smaak.

  1. Snipper het sjalotje fijn en stoof in olie.
  2. Voeg de spruiten en kerrie madras naar eigen smaak toe en bak even mee.
  3. Schenk de bouillon erbij en gaar de spruitjes.
  4. Blender de massa met het kookvocht en zeef tot crème.
  5. Voeg een klontje boter toe en breng op smaak met peper en zout. 

  1. Kook het water samen met de witte wijn, suiker en ras el hanout totdat de suiker is opgelost.
  2. Voeg de dadels toe en laat deze in de warme massa liggen tot ze zacht zijn geworden.
  3. Haal de dadels uit de pan en verwijder het vel en de pit.
  4. Pureer de dadels met een beetje bouillon en boter tot crème.
  5. Karamelliseer de meloesuitjes in beurre noisette met een beetje suiker en zout.
  6. Spuit de dadelcrème in de gekarameliseerde meloesuitjes.

  1. Verwarm de honing en azijn tot 107 °C.
  2. Laat afkoelen tot 30 en voeg de cranberry’s toe.
  3. Hussel de cranberry’s goed door elkaar en laat in de marinade liggen tot de cranberry’s geheel zijn afgekoeld.

  1. Blender de mais met het vocht.
  2. Gebruik 500 gram van dit mengsel en voeg hieraan de vegan mousse en de Parmezaanse kaas toe.
  3. Verwarm tot 80 °C en laat afkoelen.
  4. Maak met behulp van een ijsknijper kleine balletjes en paneer deze twee keer in bloem, eiwit en paneermeel.
  5. Frituur in olie op 175 °C krokant en warm.