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Heilbutt mit Trockenwurst, Pfirsich und Avocado

Dieses Gericht wurde vom Restaurant Sukade in Meppel zubereitet und ist für 10 Personen geeignet.

Zutaten

Salz
1units.stückHeilbutt

4units.stückNelken
600units.grammSonnenblumenöl
100units.grammSesamöl

1units.kilogrammPfirsiche
Shiso-Blätter
2units.prozentSalz

2units.stückAvocados
0.5units.stückLimette
20units.grammOlivenöl

1units.stückAvocado
2Ponzu-Sojasauce
Salz
Öl

1units.stücktrockene Nelkenwurst

1units.grammXanthan
100units.grammEiweiß
600units.grammShiso-Öl
6units.grammSalz
200units.grammJoghurt
75units.grammNaturessig

900units.grammPonzu-Essig
500units.grammWasser
400units.grammZucker
18units.grammAgar-Agar
1units.grammCitras

100units.grammPonzu-Essig
100units.grammPonzu-Sojasauce
300units.grammSushi-Essig
1Honig
600units.grammKorianderöl
100units.grammLimettensaft
100units.grammSesamöl

1units.stückShiso Green
10units.grammeingelegter Ingwer (Julienne)
1units.stückShiso Purple
1units.stückSchalotte
1units.stückGhoa Cress

Zubereitung

  1. Beizen Sie den Heilbutt in Salz und lassen Sie ihn 20 Minuten im Kühlschrank ziehen.
  2. Spülen Sie den Heilbutt ab und trocknen Sie ihn in einem Tuch.

  1. Rösten Sie die Nelken.
  2. Löschen Sie mit den beiden Ölsorten ab.
  3. Legen Sie den Heilbutt in das Öl und konfieren Sie ihn bei 80°C bis zu einer Kerntemperatur von 40°C.

  1. Vermengen Sie die Zutaten für den gesalzenen Pfirsich.
  2. Mindestens eine Woche marinieren lassen. Schneiden Sie die Pfirsiche in Spalten.

  1. Pürieren Sie die Zutaten fein.

  1. Braten Sie die Avocado kurz in wenig Öl goldbraun an.
  2. Löschen Sie mit Ponzu-Sojasauce ab.
  3. Mit Salz abschmecken.

  1. Schneiden Sie die Nelkenwurst in hauchdünne Scheiben.

  1. Montieren Sie das Eiweiß, den Joghurt, Xantana, Salz und Essig mit Öl aus Shisoblättern.

  1. Kochen Sie für das Ponzu-Gel alle Zutaten zusammen auf. Lassen Sie es im Kühlschrank abkühlen. Mixen Sie es zu einem glatten Gel.

  1. Vermengen Sie für das Ponzu/Koriander/Sesam-Dressing alle Zutaten zu einem Schütteldressing.

  1. Arrangieren Sie alle Komponenten spielerisch auf dem Heilbutt.