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Flétan avec saucisson sec, pêche et avocat

Ce plat a été réalisé par le restaurant Sukade à Meppel et convient pour 10 personnes.

Ingrédients

Sel
1units.piècesflétan

4units.piècesClous de girofle
600units.grammeHuile de tournesol
100units.grammeHuile de sésame

1units.kilogrammePêches
feuilles de shiso
2units.pour centSel

2units.piècesAvocats
0.5units.piècesCitron vert
20units.grammeHuile d'olive

1units.piècesAvocat
2sauce soja ponzu
Sel
Huile

1units.piècessaucisson sec au clou de girofle

1units.grammeXantana
100units.grammeBlanc d’œuf
600units.grammehuile de shiso
6units.grammeSel
200units.grammeYaourt
75units.grammevinaigre naturel

900units.grammevinaigre ponzu
500units.grammeEau
400units.grammeSucre
18units.grammeagar-agar
1units.grammeCitras

100units.grammevinaigre ponzu
100units.grammesauce soja ponzu
300units.grammeVinaigre à sushi
1Miel
600units.grammehuile de coriandre
100units.grammeJus de citron vert
100units.grammeHuile de sésame

1units.piècesshiso vert
10units.grammegingembre mariné (julienne)
1units.piècesshiso pourpre
1units.pièceséchalote
1units.piècesGhoa cress

Préparation

  1. Salez le flétan et laissez-le reposer 20 minutes au réfrigérateur.
  2. Rincez le flétan et séchez-le dans un torchon.

  1. Faites griller les clous de girofle.
  2. Déglacez avec les deux types d'huile.
  3. Déposez le flétan dans l'huile et confisez-le à 80°C jusqu'à une température à cœur de 40°C.

  1. Mélangez les ingrédients pour la pêche salée.
  2. Laissez mariner au moins une semaine. Coupez les pêches en quartiers.

  1. Mixez finement les ingrédients.

  1. Faites dorer brièvement l'avocat dans un peu d'huile.
  2. Déglacez avec la sauce soja ponzu.
  3. Assaisonnez avec du sel.

  1. Coupez la saucisse au clou de girofle en tranches très fines.

  1. Montez le blanc d'œuf, le yaourt, la xanthane, le sel et le vinaigre avec l'huile faite à partir de feuilles de shiso.

  1. Pour le gel de ponzu, faites chauffer tous les ingrédients ensemble. Laissez refroidir au réfrigérateur. Mixez jusqu'à obtenir un gel lisse.

  1. Pour la vinaigrette ponzu/coriandre/sésame, mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une vinaigrette homogène.

  1. Disposez tous les composants de façon ludique sur le flétan.