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Iberico Schweinebäckchen
Hergestellt von Chef Simon Feitsma vom Restaurant Schuitendiep: eten & drinken in Groningen.Dieses Gericht besteht aus folgenden Komponenten:
- Iberico-Schweinebäckchen
- Bonbon aus Piccalilly
- Erbsengelee
- Choronsauce
- Zwiebelkompott
Zutaten
1.2000000000000002units.kilogrammIbérico-Schweinebäckchen
Nasse Lake
3units.stückGelatineblatt
1.25Gemüsebrühe
Pfeffer und Salz
2.5Sahne
Kakaobutter
Kurkuma
Borage Kresse
150units.grammPiccalilly
100units.grammgrüne Erbsen, blanchiert
18units.grammAgar Agar
Pfeffer und Salz
1.25Eigelb
0.75Eiweiß
2Sushi-Essig
Pfeffer und Salz
3Tomatenmark
1Senf
2.5Öl
2units.stückLorbeerblätter
1Weißweinessig
2units.stückNelken
300units.grammGeschnittene Zwiebel
1Tomatenmark
100units.grammZucker
Zubereitung
- Pökle und vakuumiere die Schweinebäckchen (50 g Pökelsalz auf 1 l Wasser).
- Gare 12 Stunden bei 85°C mit Dampf im Ofen. Zupfe das Fleisch.
- Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein.
- Schlage die Sahne bis zur Joghurtkonsistenz.
- Erwärme die Brühe.
- Löse die Gelatine darin auf.
- Füge die Piccalilly hinzu und hebe diese Mischung unter die Sahne.
- Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Gieße die Mischung in Förmchen und lasse sie gefrieren.
- Ziehe die gefrorenen Pralinen durch geschmolzene Kakaobutter mit Kurkuma.
- Bringe die Brühe mit den Erbsen zum Kochen.
- Füge das Agar Agar hinzu und schmecke mit Pfeffer und Salz ab.
- Gieße die Mischung auf ein Blech und steche sie mit einem Ausstecher aus.
- Stelle aus den Zutaten eine Mayonnaise her.
- Fülle sie in den Siphon und stelle ihn bei 60°C beiseite.
- Koche die Zutaten zu einem Kompott.
- Löffeln Sie einen Esslöffel Zwiebelkompott in die Mitte des Tellers, verteilen Sie die Sauce darum herum.
- Richten Sie das Fleisch auf dem Zwiebelkompott an.
- Legen Sie darauf das Gelee und darauf die Piccalilly-Bonbon.
- Stecken Sie ein Borage Cress-Blatt in die Bonbon.
