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Foodxperience

Ibericovarken von La Vie

Ein Gericht von Thomas Bühner aus dem La Vie*** in Osnabrück, bestehend aus Ibérico-Schwein mit Kartoffel-Bananenstampf und Tamarindenkompott.

Zutaten

30units.grammSherryessig
150mlDon Carlos
Ibérico-Schwein
0.5units.stückZwiebel brunoise
0.5units.stückChili in Julienne
2units.stückTomaten-Consommé
20units.grammMeersalz
1units.stückZitronenzesten
20units.grammgeräuchertes Paprikapulver
20units.grammGerösteter Kreuzkümmel
15units.grammAnnatto
20units.grammGetrockneter Oregano
50units.grammPetersilie
200mlWasser
12units.stückThymianstiele

1000units.grammSalz
500units.grammZucker
100units.grammIngwer
20units.grammgeräuchertes Paprikapulver
Schweineschwarte

5units.stückSchweinefüße
2units.stückSchweinerücken (Plural)
7units.grammRinderknochen
6units.stückZwiebeln
1units.stückKnoblauchzehe
5units.stückKarotten
2units.stückSellerie
3units.stückLauch
8units.stückTomaten
Schwarzer Pfeffer
4units.stückStaudensellerie
9lRotwein reduziert auf 3 Liter
200units.grammPassierte Tomaten

300units.grammGetrocknete Tamarinde
600mlWasser
150mlAalsauce

25units.grammButter
30units.grammTamarinde
600mlSchweinejus

2units.kilogrammSchweinerücken
0.5units.stückKnoblauch
500units.grammWeiße Bohnen
200units.grammIbérico-Schinken
3units.stückZwiebeln
6units.stückKarotten
2lWasser
Jang-Sauce
Jongpasta
20units.stückChampignons
1units.kilogrammSchweineschwarte
4units.stückLauch
200units.grammKoriander

Knollensellerie
Frühlingszwiebeln
Karotten
Zucchini
Cannellini-Bohnen
Physalis
Tofu

3units.kilogrammKartoffeln
1units.stückKnoblauchzehe
200mlArbequina-Olivenöl
1units.stückGrüne Banane
1units.stückLorbeerblatt
200mlWasser

Butterbohnen

250units.grammLauch
50units.grammPetersilie
500mlSonnenblumenöl

500units.grammKumquat
60mlGlukosesirup
320units.grammBlanchierte Kumquat
2Olivenöl
25units.stückGerösteter Kreuzkümmel
40mlMandarinen-Essig
300mlFrischer Orangensaft

50mlOlivenöl
1units.kilogrammKumquat
1lZuckersirup

100mlSonnenblumenöl
350mlWasser
3units.grammSalz
40units.grammFeines Maismehl

180units.grammTamarinde
1.5lWasser
10units.grammIngwer
150units.grammPalmzucker
0.5units.stückChilischote
130units.grammGrüne Banane
10units.grammFrittierter Ingwer
10units.stückCurryblätter
5units.grammSchwarze Senfkörner

Bananen

Spanischer Sauerampfer

Zubereitung

Für Ibérico-Schwein und Barbecue-Marinade:

  1. Ibérico-Schwein:
    1. Das Schwein portionieren, auf dem Green Egg grillen und mit der Barbecuemarinade vakuumieren. Im Julabo bei 65°C bis auf 56°C (medium) garen.
    2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, nochmals kurz grillen, dann in dünne Scheiben schneiden und auf der Schnittfläche mit grobem Salz würzen.
    3. Das Fleisch servieren.
  2. Barbecuemarinade:
    1. Annatto mit Wasser und den Tomatenkernen mischen, Salz hinzufügen und alles aufkochen lassen.
    2. Das Gemüse mit den Kräutern vermengen und mit Öl und Essig marinieren.
    3. Das Annatto-Wasser über das Gemüse sieben, etwas länger ziehen lassen, die Masse abseihen.
  3. Pökelbasis für Schweinekinne:
    1. Alle Zutaten vermengen.
  4. Schweinekinne:
    1. Die Schweinekinne 3 Stunden in die Pökelbasis legen, danach abwaschen und die Kinne mit 100 ml Olivenöl, 2 Lorbeerblättern und 10 x weißen Pfeffer vakuumieren.
    2. 6 Stunden bei 100°C Dampf garen, anschließend abkühlen lassen, die Schwarte entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden.
  5. Schweinekinnglasur:
    1. Tamarinde in 300 ml warmem Wasser mindestens 1 Stunde kochen lassen.
    2. Fond, Tamarinde und Butter mit Sam Jang und grüner Sojabohnenpaste vermengen, alles aufkochen lassen und Tapioka hinzufügen.
    3. Alles anschließend abseihen und im kalten Zustand vakuumieren.
  6. Schweinejus:
    1. Die Knochen rösten, währenddessen die Schweinefüße und den in Schnitzel geteilten Rücken scharf anbraten.
    2. Alles mit Rotwein ablöschen, das Gemüse rösten, mit den Tomaten glasieren, mit Rotwein und Bratensaft ablöschen, mit Wasser auffüllen.
    3. Alles anschließend abkühlen lassen.
    4. Servieren – den Fond mit Sam Jang und grüner Sojabohnenpaste abschmecken, mit Butter und Xanthan binden, abseihen und servieren.
  7. Tamarindencreme (für auf dem Teller):
    1. Tamarinde in Wasser legen und 15 Minuten ziehen lassen.
    2. Anschließend durch ein Sieb passieren.
    3. Das gewonnene Tamarindenpüree mit der Aalsoße vermengen.
  8. Schweinesuppe:
    1. Den Schweinerücken klein schneiden und im Ofen bei 180°C ca. 45 Minuten goldbraun rösten.
    2. Schweinekinne in kaltem Wasser ansetzen, einmal kurz aufkochen, Iberico-Schinken drei Minuten ziehen lassen, dann aus dem Wasser nehmen und beiseitelegen.
    3. Halbe Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen, den Schweinerücken zugeben und alles mit 30 ml Wasser auffüllen, einmal aufkochen und den Schaum abschöpfen.
    4. Weiße Bohnen schälen, klein schneiden und hinzufügen.
    5. Alles 6 Stunden zusammen mit 3 Zwiebeln kochen, abseihen und anschließend reduzieren.
    6. Bei Bedarf fertigstellen.
    7. 6 Karotten mit Jang-Soße und Jungpaste sowie 2 Liter Wasser abschmecken, 4 Lauchstangen, 100 g Koriander zum Ziehen hinzufügen, abseihen, 1 Kombu und auffüllen.
    8. Vor dem Servieren der Suppe 1 Sellerie hinzufügen, 100 g Koriander und 20 Champignons in 2 Liter warmer Schweinesuppe geben.
  9. Suppengemüse:
    1. Frühlingszwiebeln in dünne Ringe vom grünen Teil schneiden.
    2. Gemüse, Knollensellerie, Zucchini, Karotten fein brunoise schneiden, einmal in Salzwasser blanchieren.
    3. Cannellini-Bohnen über Nacht einweichen, dann in der Suppe weich kochen,
    4. Tofu in Würfel schneiden.
    5. Die gegarten Schweinekinne in kleine Stücke schneiden.
    6. Goa-Kresse frisch geschnitten, ca. 4-5 Stück pro Topf.
  10. Kartoffel-Bananenstampf:
    1. Kartoffeln ungeschält in Salzwasser kochen, dann schälen und mit einer Gabel zerdrücken.
    2. Grüne Banane in Würfel schneiden, frittieren, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    3. Abeqina-Olivenöl auf 80°C mit Lorbeerblatt und Knoblauch erhitzen, dann 20 Minuten ziehen lassen und anschließend abseihen.
    4. In einem kleinen Teil des Öls die Sweet-Paprika anschwitzen und dann Kartoffeln und Banane hinzufügen.
    5. Alles zu den Kartoffeln geben und vermengen, mit dem restlichen Olivenöl, Oregano, Kreuzkümmel und Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren etwas Sherryessig und fein gehackte Petersilie hinzufügen.
  11. Butterbohnen:
    1. Die Butterbohnen aus dem Fond nehmen und vor dem Servieren in Lauchöl legen.
    2. Anschließend in die Wärmeschublade stellen.
  12. Lauchöl:
    1. Alles zusammen 8 Minuten bei 70°C im Thermomix mixen, anschließend auf Eis abkühlen lassen.
  13. Eingelegte Kumquat:
    1. Die Frucht in der Mitte halbieren, 4 x mit kaltem Wasser auffüllen, aufkochen, abgießen und blanchieren.
    2. Anschließend kurz abkühlen lassen und Fruchtfleisch sowie Kerne entfernen.
    3. Orangensaft und Glukosesirup aufkochen, alle weiteren Zutaten hinzufügen und 2 Stunden bei 82°C in der Gastrovac kochen lassen.
    4. Den Fond abkühlen lassen und bis zur Verwendung beiseitestellen.
  14. Kumquatgel:
    1. Alles 2 Stunden lang bei 85°C in der Gastrovac garen, anschließend alles mixen, auf 200 g Masse 0,6 g Xanthan und 7 g Butter hinzufügen.
  15. Maisschips:
    1. Alles miteinander vermengen, in einer Antihaftpfanne erhitzen und die Masse portionsweise ausbacken. Es entsteht ein hauchdünner Chip mit Löchern. Die Chips auf Küchenpapier trocknen und bis zur Verwendung in einer luftdichten Dose aufbewahren (maximal 2 Tage).
  16. Tamarindenkompott:
    1. Tamarinde und Wasser zusammen aufkochen, etwas ziehen lassen und anschließend pürieren.
    2. Die restlichen Zutaten sehr fein hacken und zur Tamarindenmasse geben.
  17. Bananenchips:
    1. Die Bananen auf Stufe 1 der Schneidemaschine schneiden, die Schale entfernen und die Scheiben längs in 3-4 Streifen schneiden (je nach Breite).
    2. Anschließend knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  18. Garnitur:
    1. Spanischer Sauerampfer, Lomo in dünne Scheiben geschnitten, mit einem Ø von 2 cm.
    2. Mit einem Ring ausstechen, 3 Stück pro Teller.