HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Ibericovarken door La Vie

Een gerecht door Thomas Bühner van La Vie*** in Osnabrück, bestaande uit Ibéricovarken met aardappelbananenstampot en tamarindecompote.

Benodigdheden

30grsherry-azijn
150mlDon Carlos
Ibéricovarken
0.5stui brunoise
0.5stchili in julienne
2sttomaten consommé
20grZeezout
1stcitroensliertjes
20grGerookte paprika
20grkomijn geroosterd
15grannatto
20groregano droog
50grPeterselie
200mlWater
12ststeeltjes tijm

1000grZout
500grSuiker
100grGember
20grGerookte paprika
varkenskin

5stvarkenspoten
2stvarkensruggen
7grrunderbotten
6stUien
1stTeentje knoflook
5stWortels
2stSelderij
3stPrei
8stTomaten
Zwarte peper
4ststeelselderij
9lrode wijn gereduceerd tot 3 liter
200grgezeefde tomaten

300grtamarinde gedroogd
600mlWater
150mlpalingsaus

25grBoter
30grTamarinde
600mlvarkensjus

2kgvarkensrug
0.5stKnoflook
500grWitte bonen
200grIbérico ham
3stUien
6stWortels
2lWater
Jang-saus
Jongpasta
20stChampignons
1kgvarkenskin
4stpreien
200grKoriander

Knolselderij
Lente uitjes
Wortels
Courgette
cannellini bonen
goa-kers
tofu

3kgAardappelen
1stTeentje knoflook
200mlarbeqina olijfolie
1stgroene banaan
1stLaurierblad
200mlWater

Boterbonen

250grPrei
50grPeterselie
500mlZonnebloemolie

500grkumquat
60mlGlucosesiroop
320grgeblancheerde kumquat
2units.eetlepelOlijfolie
25stgeroosterde komijn
40mlMandarijn-azijn
300mlVerse sinaasappelsap

50mlOlijfolie
1kgkumquat
1lSuikersiroop

100mlZonnebloemolie
350mlWater
3grZout
40grfijn maismeel

180grTamarinde
1.5lWater
10grGember
150grPalmsuiker
0.5stChilipeper
130grgroene banaan
10grgefrituurde gember
10stcurrybladen
5grzwarte mosterdzaadjes

Bananen

spaanse zuring

Bereiding

Voor Ibéricovarken en barbecuemarinade:

  1. Ibéricovarken:
    1. Het varken in porties op de Green Egg grillen en vacuüm verpakken met de barbecuemarinade. In de Julabo op 65°C tot op 56°C (medium) garen.
    2. Haal het vlees uit de marinade, grill het nogmaals kort, snijd het vervolgens in dunne plakken en breng het op smaak met grof zout op het snijvlak.
    3. Serveer het vlees.
  2. Barbecuemarinade:
    1. Meng de annatto met water en de pitjes van de tomaat, voeg zout toe en laat het geheel koken.
    2. Meng de groente met de kruiden en marineer met de olie en de azijn.
    3. Zeef het annatto-water over de groente, laat het geheel wat langer intrekken, zeef de massa.
  3. Pekelbasis voor varkenskin:
    1. Meng alle ingredënten.
  4. Varkenskin:
    1. Leg de varkenskin 3 uur in de pekel, was de pekel daarna weg en vacuümeer de kin met 100 ml olijfolie, 2 laurierblaadjes en 10 x witte peper.
    2. Laat 6h op 100°C stoom garen, laat vervolgens afkoelen, verwijder het zwoerd en snijd het vlees in blokjes.
  5. Varkenskinglazuur:
    1. Laat de tamarinde in 300 ml warm water minimaal 1uur koken.
    2. Meng de fond, tamarinde en boter met Sam Jang en groene sojapasta, laat het geheel koken en voeg tapioca toe.
    3. Zeef het geheel vervolgens en vacuümeer het in koude staat.
  6. Varkensjus:
    1. Rooster de botten, braad ondertussen de varkenspoten en de in schnitzels verdeelde rug scherp aan.
    2. Blus het geheel af met rode wijn, rooster de groente, glaceer met de tomaten, blus af met rode wijn en braadvocht, vul op met water.
    3. Laat het geheel vervolgens afkoelen.
    4. Serveren - breng de fond op smaak met Sam Jang en groene sojapasta, bind het geheel met boter en Xanthan, zeef en serveer het.
  7. Tamarindecrème (voor op het bord):
    1. Tamarinde in water leggen en 15 minuten laten trekken.
    2. Daarna door een zeef halen.
    3. Meng de verkregen tamarindepuree met de palingsaus.
  8. Varkenssoep:
    1. Snijd de varkensrug klein en rooster het in de oven op 180°C in ca. 45 minuten goudbruin.
    2. Zet varkenskin in koud water, breng het 1 x kort aan de kook, Iberíco ham drie minuten laten trekken, haal het vervolgens uit het water en zet opzij.
    3. Fruit halve knoflook aan in olijfolie, voeg de varkensrug toe en vul alles op met 30 ml water, breng 1 x aan de kook en verwijder het schuim.
    4. Schil de witte bonen, snijd ze klein en voegt ze toe.
    5. Laat alles 6 uur samen met 3 uien koken, zeef en reduceer vervolgens.
    6. Klaar indien nodig.
    7. Breng 6 wortels op smaak met Jang-saus en Jongpasta en 2 liter water, 4 preien, 100 g koriander toevoegen om te trekken, zeven, 1 combo en vullen.
    8. Voor het serveren van de soep 1 selderij toevoegen, 100 g koriander en 20 champignons in 2 liter warme varkenssoep leggen.
  9. Soepgroente:
    1. Snij lente-uitjes in dunne ringen van het groene gedeelte.
    2. Groente, knolselderij, courgette, wortels fijn brunoise snijden, 1 x in zout water blanceren.
    3. Cannellini bonen een nacht laten inweken, daarna in de soep zacht koken,
    4. Tofu in blokjes snijden.
    5. Snijd de gare varkenskin in kleine stukken
    6. Goa-kers vers gesneden, ca. 4-5 stuks per pot.
  10. Aardappelbanaanstamppot:
    1. Aardappelen ongeschild in zout water laten koken, vervolgens schillen en met een vork fijnprakken.
    2. Groene banaan in blokjes snijden, frituren, kort op keukenpapier laten drogen.
    3. Abeqina olijfolie op 80°C verhitten met laurierblad en knoflook, daarna 20 min infuseren en vervolgens zeven.
    4. Fruit in een klein deel van de olie de Sweet pimenten aan en voeg vervolgens de aardappel en de banaan toe.
    5. Voeg alles aan de aardappelen toe en meng het, breng op smaak met de resterende olijfolie, oregano, komijn en zout. Wat sherry-azijn A la minute wat fijne peterselie toevoegen.
  11. Boterbonen:
    1. Haal de boterbonen uit de fond en leg ze voor het serveren in prei-olie.
    2. Zet ze vervolgens in de warmtelade.
  12. Prei-olie:
    1. Mix alles met elkaar op 70°C 8 min in de thermomix, laat vervolgens op ijs afkoelen.
  13. Ingelegde kumquat:
    1. Halveer de vrucht door het midden, voeg 4 x koud water toe, breng aan de kook, giet af en blancheer.
    2. Laat hierna kort afkoelen en verwijder het vruchtvlees en de pitten.
    3. Breng de sinaasappelsap en glucosesiroop aan de kook, voeg alle andere ingrediënten toe en laat op 82°C 2 uur in de Gastrovac koken.
    4. Laat de fond afkoelen, en leg deze opzij tot aan het gebruik.
  14. Kumquatgel:
    1. Laat alles 2 uur lang op 85°C in de Gastrovac garen, mix vervolgens alles op 200 g massa 0,6 g Xantan toevoegen alsmede 7 g boter toevoegen.
  15. Maïschips:
    1. Mix alles met elkaar, verhit alles in een anti-aanbakpan en bak de massa uit in delen. Er ontstaat een flinterdunne chip met gaatjes erin. Droog de chips op keukenpapier en sla ze op in een luchtdichte doos voor gebruik (maximaal 2 dagen).
  16. Tamarindecompote:
    1. Breng de tamarinde en het water samen aan de kook, laat iets trekken en pureer het geheel vervolgens.
    2. Hak de resterende ingrediënten zeer fijn en voeg het toe aan de tamarindemassa.
  17. Bananenchips:
    1. Snijd de bananen op stand 1 in de snijmachine, verwijder de schil en snijd de plakjes in de lengte in 3-4 repen (afhankelijk van de breedte).
    2. Frituur ze vervolgens knapperig en laat ze drogen op keukenpapier.
  18. Garnituur:
    1. Spaanse zuring, plakjes Lomo dun gesneden, met een Ø van 2 cm.
    2. Steek uit met een ring, 3 stuks per bord.