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Ibericovarken par La Vie

Un plat de Thomas Bühner de La Vie*** à Osnabrück, composé de porc Ibérico avec un stoemp de pommes de terre et banane et une compote de tamarin.

Ingrédients

30units.grammevinaigre de xérès
150units.millilitreDon Carlos
porc Ibérico
0.5units.piècesoignon en brunoise
0.5units.piècespiment en julienne
2units.piècesconsommé de tomate
20units.grammeFleur de sel
1units.pièceszestes de citron
20units.grammePaprika fumé
20units.grammecumin grillé
15units.grammerocou
20units.grammeorigan séché
50units.grammePersil
200units.millilitreEau
12units.piècesbrins de thym

1000units.grammeSel
500units.grammeSucre
100units.grammeGingembre
20units.grammePaprika fumé
peau de porc

5units.piècespieds de porc
2units.pièceslonges de porc
7units.grammeos de bœuf
6units.piècesOignons
1units.piècesGousse d’ail
5units.piècesCarottes
2units.piècesCéleri
3units.piècesPoireau
8units.piècesTomates
Poivre noir
4units.piècescéleri branche
9units.litrevin rouge réduit à 3 litres
200units.grammetomates tamisées

300units.grammetamarin séché
600units.millilitreEau
150units.millilitresauce anguille

25units.grammeBeurre
30units.grammeTamarin
600units.millilitrejus de porc

2units.kilogrammelonge de porc
0.5units.piècesAil
500units.grammeHaricots blancs
200units.grammeJambon Ibérico
3units.piècesOignons
6units.piècesCarottes
2units.litreEau
Sauce Jang
Pâtes jeunes
20units.piècesChampignons
1units.kilogrammepeau de porc
4units.piècespoireaux
200units.grammeCoriandre

Céleri-rave
oignons nouveaux
Carottes
Courgette
haricots cannellini
physalis
tofu

3units.kilogrammePommes de terre
1units.piècesGousse d’ail
200units.millilitrehuile d'olive arbequina
1units.piècesbanane verte
1units.piècesFeuille de laurier
200units.millilitreEau

Haricots beurre

250units.grammePoireau
50units.grammePersil
500units.millilitreHuile de tournesol

500units.grammekumquat
60units.millilitresirop de glucose
320units.grammekumquat blanchi
2Huile d'olive
25units.piècescumin grillé
40units.millilitreVinaigre de mandarine
300units.millilitreJus d'orange frais

50units.millilitreHuile d'olive
1units.kilogrammekumquat
1units.litreSirop de sucre

100units.millilitreHuile de tournesol
350units.millilitreEau
3units.grammeSel
40units.grammefarine de maïs fine

180units.grammeTamarin
1.5units.litreEau
10units.grammeGingembre
150units.grammesucre de palme
0.5units.piècespiment
130units.grammebanane verte
10units.grammegingembre frit
10units.piècesfeuilles de curry
5units.grammegraines de moutarde noire

Bananes

oseille espagnole

Préparation

Pour le porc Ibérico et la marinade barbecue :

  1. Porc ibérique :
    1. Griller le porc en portions sur le Green Egg et emballer sous vide avec la marinade barbecue. Cuire dans le Julabo à 65°C jusqu'à 56°C (à point).
    2. Retirer la viande de la marinade, la griller à nouveau brièvement, puis la couper en fines tranches et assaisonner la face coupée avec du gros sel.
    3. Servir la viande.
  2. Marinade barbecue :
    1. Mélanger l'annatto avec de l'eau et les graines de tomate, ajouter du sel et porter le tout à ébullition.
    2. Mélanger les légumes avec les herbes et mariner avec l'huile et le vinaigre.
    3. Filtrer l'eau d'annatto sur les légumes, laisser infuser un peu plus longtemps, filtrer la masse.
  3. Base de saumure pour joue de porc :
    1. Mélanger tous les ingrédients.
  4. Joue de porc :
    1. Laisser la joue de porc 3 heures dans la saumure, puis rincer la saumure et mettre la joue sous vide avec 100 ml d'huile d'olive, 2 feuilles de laurier et 10 grains de poivre blanc.
    2. Cuire à la vapeur 6h à 100°C, laisser ensuite refroidir, retirer la couenne et couper la viande en dés.
  5. Glaçage pour joue de porc :
    1. Faire cuire le tamarin dans 300 ml d'eau chaude pendant au moins 1 heure.
    2. Mélanger le fond, le tamarin et le beurre avec le Sam Jang et la pâte de soja verte, porter à ébullition et ajouter le tapioca.
    3. Filtrer ensuite le tout et mettre sous vide à froid.
  6. Jus de porc :
    1. Rôtir les os, pendant ce temps saisir vivement les pieds de porc et le dos découpé en schnitzels.
    2. Déglacer le tout avec du vin rouge, rôtir les légumes, glacer avec les tomates, déglacer avec du vin rouge et le jus de cuisson, compléter avec de l'eau.
    3. Laisser ensuite refroidir le tout.
    4. Service - assaisonner le fond avec du Sam Jang et de la pâte de soja verte, lier le tout avec du beurre et du xanthane, filtrer et servir.
  7. Crème de tamarin (pour l'assiette) :
    1. Mettre le tamarin dans l'eau et laisser infuser 15 minutes.
    2. Passer ensuite au tamis.
    3. Mélanger la purée de tamarin obtenue avec la sauce d'anguille.
  8. Soupe de porc :
    1. Couper le dos de porc en petits morceaux et le rôtir au four à 180°C pendant environ 45 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
    2. Mettre la joue de porc dans de l'eau froide, porter brièvement à ébullition, laisser infuser le jambon ibérique trois minutes, puis le retirer de l'eau et réserver.
    3. Faire revenir la moitié de l'ail dans l'huile d'olive, ajouter le dos de porc et compléter avec 30 ml d'eau, porter une fois à ébullition et écumer.
    4. Peler les haricots blancs, les couper en petits morceaux et les ajouter.
    5. Laisser cuire le tout 6 heures avec 3 oignons, filtrer puis réduire.
    6. Prêt si nécessaire.
    7. Assaisonner 6 carottes avec la sauce Jang et la pâte jeune et 2 litres d'eau, ajouter 4 poireaux, 100 g de coriandre pour infuser, filtrer, 1 combo et compléter.
    8. Pour servir la soupe, ajouter 1 céleri, 100 g de coriandre et 20 champignons dans 2 litres de soupe de porc chaude.
  9. Légumes pour soupe :
    1. Couper les oignons nouveaux en fines rondelles de la partie verte.
    2. Couper les légumes, le céleri-rave, la courgette, les carottes en fine brunoise, blanchir une fois dans de l'eau salée.
    3. Laisser tremper les haricots cannellini une nuit, puis les cuire doucement dans la soupe,
    4. Couper le tofu en dés.
    5. Couper la joue de porc cuite en petits morceaux
    6. Groseille du Cap fraîchement coupée, env. 4-5 pièces par pot.
  10. Purée de pommes de terre et banane :
    1. Cuire les pommes de terre non pelées dans de l'eau salée, puis les peler et les écraser à la fourchette.
    2. Couper la banane verte en dés, la frire, la laisser sécher brièvement sur du papier absorbant.
    3. Chauffer l'huile d'olive Abeqina à 80°C avec la feuille de laurier et l'ail, infuser 20 min puis filtrer.
    4. Faire revenir les piments doux dans une petite partie de l'huile puis ajouter la pomme de terre et la banane.
    5. Tout ajouter aux pommes de terre et mélanger, assaisonner avec le reste de l'huile d'olive, l'origan, le cumin et le sel. Ajouter un peu de vinaigre de Xérès et un peu de persil finement haché à la minute.
  11. Haricots beurre :
    1. Sortir les haricots beurre du fond et les mettre dans l'huile de poireau avant de servir.
    2. Les placer ensuite dans le tiroir chauffant.
  12. Huile de poireau :
    1. Tout mixer ensemble à 70°C pendant 8 min dans le thermomix, puis refroidir sur glace.
  13. Kumquat confit :
    1. Couper le fruit en deux dans la largeur, ajouter 4 fois de l'eau froide, porter à ébullition, égoutter et blanchir.
    2. Laisser refroidir brièvement puis retirer la pulpe et les pépins.
    3. Porter le jus d'orange et le sirop de glucose à ébullition, ajouter tous les autres ingrédients et cuire à 82°C pendant 2 heures dans la Gastrovac.
    4. Laisser refroidir le fond et réserver jusqu'à utilisation.
  14. Gel de kumquat :
    1. Cuire le tout pendant 2 heures à 85°C dans la Gastrovac, puis mixer le tout, ajouter 0,6 g de xanthane pour 200 g de masse ainsi que 7 g de beurre.
  15. Chips de maïs :
    1. Tout mixer ensemble, chauffer le tout dans une poêle antiadhésive et cuire la masse en portions. Il se forme une chips très fine et trouée. Sécher les chips sur du papier absorbant et les conserver dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation (maximum 2 jours).
  16. Compote de tamarin :
    1. Porter ensemble le tamarin et l'eau à ébullition, laisser infuser un peu puis mixer le tout.
    2. Hacher très finement les autres ingrédients restants et les ajouter à la masse de tamarin.
  17. Chips de banane :
    1. Couper les bananes à la position 1 de la trancheuse, retirer la peau et couper les tranches dans la longueur en 3-4 bandes (selon la largeur).
    2. Les frire ensuite jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et les laisser sécher sur du papier absorbant.
  18. Garniture :
    1. Oseille espagnole, tranches de Lomo finement coupées, Ø de 2 cm.
    2. Découper à l'emporte-pièce, 3 pièces par assiette.