IJs van tonkabonen en selderijmelk door La Vie

Name: IJs van tonkabonen en selderijmelk door La Vie
Ingredients: 600 g Amandelen; 1 kg Bleekselderij; 1 l Water; 340 g Kokosmelk; 210 g Slagroom; 30 g Isomalt; 55 g Melkpoeder; 32 g Dextrose; 0.5 g Gelatine; 60 g witte suiker; 300 g Amandelmelk; 120 g Melk; 10 g Agar; 120 g witte chocola; 0.2 g Zout; 2.5 g Zout; 500 ml Citroensap; 400 g Volle melk; 50 ml Yuzusap; 2.1 g super neutrose; 12 g Agar; 0.4 g guarzoon; 140 g Olie; 120 g Suiker; 3.2 g Gellan; 210 g dille-olie; 2.4 g Sucro; 35 g Suiker; 30 g Limoensap; 1.85 g Gellan

Een gerecht door Thomas Bühner van La Vie*** in Osnabrück, gemaakt met tonkabonen, selderijmelk, citroenolie-room en dilleroom.

Ingrédients

600gAmandelen

1kgBleekselderij

1lWater

340gKokosmelk

210gSlagroom

30gIsomalt

55gMelkpoeder

32gDextrose

0.5gGelatine

60gwitte suiker

120gMelk

0.2gZout

2.1gsuper neutrose

0.4gguarzoon

1gRasp van Tonkaboon

300gAmandelmelk

10gAgar

120gwitte chocola

2.5gZout

400gVolle melk

1.85gGellan

1gRasp van Tonkaboon

500mlCitroensap

50mlYuzusap

12gAgar

140gOlie

120gSuiker

3.2gGellan

210gdille-olie

2.4gSucro

35gSuiker

30gLimoensap

2.8gglice

140gKokosmelk

120gMelk

20gSuiker

50gWater

1pcsKnolselderij

300gwei

60gGlucosestroop

1pcsbleekselderij stronk

Préparation

Rooster de selderij in een pan, giet de melk erbij en laat het voor de helft inkoken.
Pureer de selderijmelk in de blender en druk het door een zeef.
Meet 500 gram selderijmelk af.
Meng de amandelen met het water tot amandelmelk en zeef ook dat mengsel.
Meet 300 gram amandelmelk af.
Meng alle ingrediënten door elkaar en verwarm het tot 80°C.
Laat de basis voor het ijs afkoelen en bewaar het een nacht in de koeling.
Vries het de volgende dag in.

Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.
Laat het mengsel vervolgens afkoelen en meng het met de thermoblender tot een romige massa.

Meng alle ingrediënten behalve de olie en laat het mengsel 1 minuut doorkoken.
Afkoelen en samen met de olie in de thermoblender tot een gladde massa mengen.

Breng de melk samen met de kokosmelk, suiker, sucro en glice aan de kook.
Voeg de olie toe en roer tot een soort mayonaise ontstaat.

Snijd de knolselderij in dunne plakjes en plaats op Exaliburladen.
Breng het water met de suiker aan de kook en kwast het suikerwater over de plakjes knolselderij.

Laat de wei samen met de glucosestroop inkoken totdat het mengsel de consistentie van suiker heeft bereikt.
Laat twee dagen in de Excalibur drogen.

Snijd de bleekselderij in lange reepjes met een aardappelschiller.
Blancheer ze in heet water en laat de reepjes meteen afkoelen in ijswater.

Produits mis en avant dans cette recette

Plus de produits mis en avant

52.95

par BUS 180 GRAM

Isfi

25032573

Tonkabonen

par BUS 180 GRAM

par colis à 8 boîtes

Plus de produits mis en avant

Recettes et techniques connexes

Chocolate candy bar tonkaboon en chocoladelikeur

Chocoladebar met een vulling van ganache van tonkaboon en een mousse van chocoladelikeur, geserveerd met vanille ijs & shaved ice van chocoladelikeur.