HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

IJs van tonkabonen en selderijmelk door La Vie

Een gerecht door Thomas Bühner van La Vie*** in Osnabrück, gemaakt met tonkabonen, selderijmelk, citroenolie-room en dilleroom.

Benodigdheden

600grAmandelen
1kgBleekselderij
1lWater
340grKokosmelk
210grSlagroom
30grIsomalt
55grMelkpoeder
32grDextrose
0.5grGelatine
60grwitte suiker
120grMelk
0.2grZout
2.1grsuper neutrose
0.4grguarzoon
1grRasp van Tonkaboon

300grAmandelmelk
10grAgar
120grwitte chocola
2.5grZout
400grVolle melk
1.85grGellan
1grRasp van Tonkaboon

500mlCitroensap
50mlYuzusap
12grAgar
140grOlie
120grSuiker
3.2grGellan

210grdille-olie
2.4grSucro
35grSuiker
30grLimoensap
2.8grglice
140grKokosmelk
120grMelk

20grSuiker
50grWater
1stKnolselderij

300grwei
60grGlucosestroop

1stbleekselderij stronk

Bereiding

  1. Rooster de selderij in een pan, giet de melk erbij en laat het voor de helft inkoken.
  2. Pureer de selderijmelk in de blender en druk het door een zeef.
  3. Meet 500 gram selderijmelk af.
  4. Meng de amandelen met het water tot amandelmelk en zeef ook dat mengsel.
  5. Meet 300 gram amandelmelk af.
  6. Meng alle ingrediënten door elkaar en verwarm het tot 80°C.
  7. Laat de basis voor het ijs afkoelen en bewaar het een nacht in de koeling.
  8. Vries het de volgende dag in.

  1. Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.
  2. Laat het mengsel vervolgens afkoelen en meng het met de thermoblender tot een romige massa.

  1. Meng alle ingrediënten behalve de olie en laat het mengsel 1 minuut doorkoken.
  2. Afkoelen en samen met de olie in de thermoblender tot een gladde massa mengen.

  1. Breng de melk samen met de kokosmelk, suiker, sucro en glice aan de kook.
  2. Voeg de olie toe en roer tot een soort mayonaise ontstaat.

  1. Snijd de knolselderij in dunne plakjes en plaats op Exaliburladen.
  2. Breng het water met de suiker aan de kook en kwast het suikerwater over de plakjes knolselderij.

  1. Laat de wei samen met de glucosestroop inkoken totdat het mengsel de consistentie van suiker heeft bereikt.
  2. Laat twee dagen in de Excalibur drogen.

  1. Snijd de bleekselderij in lange reepjes met een aardappelschiller.
  2. Blancheer ze in heet water en laat de reepjes meteen afkoelen in ijswater.