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Kabeljau mit Meeresalge, einer Misocreme, eingelegtem Rettich und verschiedenen Zubereitungen von Dashi

Dieses Gericht wurde von JRE-Koch Timo Agterberg vom Restaurant De Witte Zwaan zubereitet.

Zutaten

190units.grammAalhäute
20units.grammKombu
1lFischfond
50units.grammgeschälter Ingwer
2units.stückSereh
30units.grammKatsuobushi
10units.stückLimettenblätter
rote Chili (nach Geschmack)

Agar
Dashi

1lDashi
1.5units.grammSantana

200units.grammDashi
30units.grammSushi-Essig
60units.grammSojasauce
60units.grammEiweißpulver
180units.grammPuderzucker
110units.grammFischfond

200units.grammDashi
150units.grammFischfond
100units.grammMeeresalgenpulver
330units.grammTapiokamehl

Rettich
Süß-sauer

Mayonnaise
weiße Miso-Paste

100units.grammMeeresalgenpulver
Kabeljau-Rücken

Olivenöl
Kabeljau in Meeresalgen
Limettenschale
Meerespflanzen
Dashi-Baiser
Miso-Crème
Öl von Frühlingszwiebeln

Zubereitung

  1. Geben Sie alle Zutaten außer dem Katsuobushi in einen Vakuumier-/Kochbeutel und garen Sie dies eine Stunde lang sous-vide bei 60 Grad.
  2. Durch ein Tuch passieren und anschließend kurz mit dem Katsuobushi erhitzen.
  3. Nochmals durch das Tuch sieben.

  1. Verwenden Sie 0,9 Gramm Agar pro Deziliter Dashi, kochen Sie dies drei Minuten in einem Topf.
  2. Fest werden lassen und im Mixer pürieren.

  1. Mit dem Stabmixer vermengen und über Nacht stehen lassen.

  1. Alles in der KitchenAid zu einer festen Eiweißmasse aufschlagen.
  2. Spritzen Sie daraus kleine Tupfen und trocknen Sie sie im Ofen bei 70°C, bis sie vollständig trocken sind.

  1. Geben Sie Dashi und Fischfond in einen Thermomixer und mixen Sie auf 70°C.
  2. Mischen Sie Tapioka und Algenpulver dazu, achten Sie darauf, dass eine homogene Masse entsteht.
  3. In Folie rollen, Löcher hineinstechen und eine Stunde bei 100°C im Ofen dämpfen.
  4. Über Nacht ruhen lassen, mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, trocknen lassen (nicht zu lange!) und frittieren.

  1. Stechen Sie mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln aus dem Rettich.
  2. Legen Sie diese in Süß-Sauer ein und vakuumieren Sie sie dreimal.

  1. Fügen Sie der Mayonnaise nach Geschmack weiße Miso-Paste hinzu und vermengen Sie alles gut.

  1. Den Kabeljau-Rücken säubern, 12 Stunden in Trockenpökelung einlegen.
  2. Schneiden Sie lange Streifen daraus, rollen Sie diese durch Algenpulver, stapeln Sie sie ordentlich aufeinander und rollen Sie daraus in Folie eine Rolle.
  3. Frieren Sie dies an und schneiden Sie Scheiben davon ab.

  1. Würzen Sie das Kabeljaufilet mit Olivenöl und Limettenschale.
  2. Garnieren Sie mit Dashi-Gel, Miso-Creme, Rettich in Süß-Sauer, Dashi-Baiser und toppen Sie mit etwas Meeresgemüse.
  3. Gießen Sie die Dashi-Brühe darum herum und träufeln Sie etwas Frühlingszwiebelöl hinein.