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Cabillaud aux algues marines, une crème de miso, radis mariné et différentes préparations de dashi

Ce plat a été réalisé par le chef JRE Timo Agterberg du Restaurant De Witte Zwaan.

Ingrédients

190units.grammepeaux d’anguille
20units.grammekombu
1units.litrebouillon de poisson
50units.grammegingembre épluché
2units.piècesCitronnelle
30units.grammekatsuobushi
10units.piècesfeuilles de citron vert
piment rouge (selon le goût)

Agar
dashi

1units.litredashi
1.5units.grammesantana

200units.grammedashi
30units.grammeVinaigre à sushi
60units.grammeSauce soja
60units.grammepoudre de blanc d’œuf
180units.grammeSucre glace
110units.grammebouillon de poisson

200units.grammedashi
150units.grammebouillon de poisson
100units.grammepoudre d’algues marines
330units.grammefarine de tapioca

radis blanc (rettich)
Aigre-doux

Mayonnaise
pâte de miso blanc

100units.grammepoudre d’algues marines
dos de cabillaud

Huile d'olive
cabillaud en algue marine
Zeste de citron vert
plantes marines
meringue au dashi
crème miso
huile de ciboule

Préparation

  1. Mettez tous les ingrédients dans un sac sous vide/cuisson sauf le katsuobushi et faites cuire une heure sous vide à 60 degrés.
  2. Filtrez à travers un linge puis chauffez brièvement avec le katsuobushi.
  3. Filtrez à nouveau à travers le linge.

  1. Utilisez 0,9 gramme d'agar par décilitre de dashi, faites bouillir pendant trois minutes dans une petite casserole.
  2. Laissez prendre puis mixez au blender.

  1. Mélangez le tout avec un mixeur plongeant et laissez reposer une nuit.

  1. Mélangez le tout dans le KitchenAid jusqu'à obtenir une masse de blancs d'œufs ferme.
  2. Pochez des petits dômes et faites sécher au four à 70°C jusqu'à ce que ce soit complètement sec.

  1. Mettez le dashi et le fumet de poisson dans un thermoblender et chauffez jusqu'à 70°C.
  2. Ajoutez la tapioca et la poudre d'algues, veillez à obtenir une masse homogène.
  3. Roulez dans du film alimentaire, percez des trous et faites cuire à la vapeur une heure à 100°C au four.
  4. Laissez reposer une nuit, coupez en fines tranches à la trancheuse, laissez sécher (pas trop longtemps !) et faites frire.

  1. Prélevez des billes de radis blanc à l'aide d'une cuillère parisienne.
  2. Mettez-les dans un pickles doux et mettez sous vide trois fois.

  1. Ajoutez de la pâte de miso blanc à la mayonnaise selon votre goût et mélangez bien.

  1. Nettoyez le dos de cabillaud, salez-le à sec pendant 12 heures.
  2. Coupez de longues bandes, roulez-les dans la poudre d'algues, empilez-les soigneusement et formez un rouleau dans du film alimentaire.
  3. Congelez puis coupez en tranches.

  1. Assaisonnez la tranche de cabillaud avec de l'huile d'olive et du zeste de citron vert.
  2. Garnissez avec le gel de dashi, la crème de miso, le radis blanc en pickles, la meringue de dashi et terminez avec quelques plantes marines.
  3. Versez le bouillon de dashi autour et ajoutez quelques gouttes d'huile de ciboule.