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Lacken mit Blumenkohl, Parmesan, schwarzem Knoblauch und Jus aus geräucherter Cevenne-Zwiebel

Dieses Gericht steht im Magazin 'Chef's Special' und wurde von Carl Moors, kulinarischer Berater bei HGC-HANOS Hasselt, zubereitet.

"Lammfleisch ist eine typische Frühlingszutat und ich arbeite gerne damit. Ich habe mich für Lammschulter entschieden; ein kräftiger Geschmack und vielseitig einsetzbar, zudem auch noch preisgünstig. Die Vielseitigkeit des Produkts, aber auch der günstige Preis machen das Produkt ideal für die Verarbeitung in einem Menü."

Zutaten

Lammhals
Butter
Estragon

300units.grammCévennen-Zwiebel
Abschnitte vom Lammhals
1Knoblauchzehe
Thymian
Lorbeer
300mlKalbsfond
300mlGlace d'Agneau

600units.grammBlumenkohlpüree
5units.grammAgar
200units.grammParmesankäse (fein gerieben)

300units.grammSchwarzer Knoblauchpüree
200mlHühnerbrühe
3units.grammAgar
2units.grammGellan

Mairübe
Butter
Thymian
Romanesco
Zitrone

Zubereitung

  1. Säubern Sie den Lammsnacken und bewahren Sie die Parüren auf.
  2. Geben Sie das Fleisch zusammen mit einem Stück Butter und Estragon in einen Kochbeutel.
  3. Vakuumieren Sie das Fleisch und garen Sie es sous-vide bei 57°C für 24 Stunden.

  1. Räuchern Sie die Zwiebeln 20 Minuten lang auf einem Kamado-Grill.
  2. Braten Sie die Parüren des Fleisches an und fügen Sie die geräucherten Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Lorbeer hinzu.
  3. Löschen Sie mit Kalbsfond und Lammfond ab und lassen Sie alles auf die gewünschte Saucenkonsistenz einkochen.
  4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  1. Erwärmen Sie das Blumenkohlpüree (in Milch gegart und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abgeschmeckt) und lösen Sie darin das Agar auf.
  2. Mischen Sie den Parmesankäse unter das Püree.
  3. Streichen Sie die Masse auf eine Platte und stellen Sie sie kalt.

  1. Kochen Sie die Brühe mit dem Knoblauchpüree auf.
  2. Lösen Sie darin das Agar und Gellan auf.
  3. Gießen Sie die Masse auf ein Blech und lassen Sie sie abkühlen.
  4. Pürieren Sie alles zu einer glatten Creme.

  1. Schneiden Sie die Mai-Rübe in etwa 1 Zentimeter dicke Scheiben und stechen Sie schöne Kreise aus.
  2. Geben Sie die ausgestochenen Mai-Rüben in einen Kochbeutel mit einem Stück Butter und einem Zweig Thymian.
  3. Vakuumieren und garen Sie sous-vide bei 84°C für 20 Minuten.
  4. Putzen Sie den Romanesco und schneiden Sie kleine Röschen ab.
  5. Geben Sie die Romanesco-Röschen in einen Kochbeutel mit etwas Zitronenzeste und einem Stück Butter.
  6. Vakuumieren und garen Sie sous-vide bei 84°C für 20 Minuten (abhängig von der Größe der Röschen).

  1. Platzieren Sie den Lammhals auf dem Teller.
  2. Legen Sie ein rechteckiges Stück vom Parmesanflan neben den Lammhals.
  3. Setzen Sie nun Tupfer von schwarzer Knoblauchcreme und stecken Sie Mai-Rübe und Romanesco dazwischen.
  4. Servieren Sie mit der Sauce aus geräucherten Cévennen-Zwiebeln.