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Cou de mouton avec chou-fleur, parmesan, ail noir et jus d’oignon Cévennes fumé

Ce plat figure dans le magazine 'Chef's Special' et a été réalisé par Carl Moors, conseiller culinaire chez HGC-HANOS Hasselt.

"L'agneau est un ingrédient typique du printemps et j'aime beaucoup travailler avec. J'ai choisi le collier d'agneau ; une saveur puissante et une grande polyvalence, ce qui est également avantageux en termes de prix. La polyvalence du produit, mais aussi son prix attractif, en font un produit idéal à intégrer dans un menu."

Ingrédients

cou d’agneau
Beurre
Estragon

300units.grammeoignon des Cévennes
parures du cou d'agneau
1Gousse d’ail
Thym
Laurier
300units.millilitrefond de veau
300units.millilitreglace d'agneau

600units.grammepurée de chou-fleur
5units.grammeAgar
200units.grammeParmesan (finement râpé)

300units.grammepurée d’ail noir
200units.millilitreBouillon de volaille
3units.grammeAgar
2units.grammeGellan

navet
Beurre
Thym
Romanesco
Citron

Préparation

  1. Nettoyez le collier d'agneau et gardez les parures.
  2. Mettez la viande dans un sac de cuisson avec une noix de beurre et de l'estragon.
  3. Mettez sous vide et cuisez sous vide à 57°C pendant 24 heures.

  1. Fumez les oignons sur un barbecue kamado pendant 20 minutes.
  2. Faites revenir les parures de viande puis ajoutez les oignons fumés, l'ail, le thym et le laurier.
  3. Déglacez avec le fond de veau et le fond d'agneau et faites réduire jusqu'à la consistance désirée.
  4. Assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Réchauffez la purée de chou-fleur (cuite dans du lait et assaisonnée de poivre, sel et muscade) et dissolvez-y l'agar-agar.
  2. Incorporez le parmesan à la purée.
  3. Versez sur une plaque et laissez refroidir.

  1. Portez le bouillon à ébullition avec la purée d'ail.
  2. Dissolvez-y l'agar et la gellane.
  3. Versez sur une plaque et laissez refroidir.
  4. Mixez jusqu'à obtenir une crème lisse.

  1. Couper le navet nouveau en tranches d'environ 1 centimètre d'épaisseur et y découper de jolis ronds.
  2. Mettre les ronds de navet dans un sac de cuisson avec une noix de beurre et une branche de thym.
  3. Mettre sous vide et cuire sous vide à 84°C pendant 20 minutes.
  4. Nettoyer le romanesco et en couper des petits bouquets.
  5. Mettre les bouquets de romanesco dans un sac de cuisson avec un zeste de citron et une noix de beurre.
  6. Mettre sous vide et cuire sous vide à 84°C pendant 20 minutes (selon la taille des bouquets).

  1. Placer le collier d'agneau sur l'assiette.
  2. Déposer une tranche rectangulaire de flan au parmesan à côté du collier d'agneau.
  3. Déposer ensuite des points de crème à l'ail noir et insérer les navets nouveaux et le romanesco entre ceux-ci.
  4. Servir avec la sauce à l'oignon de Cévennes fumé.