Hummerpanzer

Name: Hummerpanzer
Ingredients: 1 units.stück Hummer-Schwanz; 2 Olivenöl; 4 units.gramm Agar Agar; 4 Gemüsebouillon; 1 units.stück Fenchel; 1 units.stück Langer Pfeffer; 1 Orangenblüten; 10 units.gramm Noilly Prat; 1 Orangenblüten; 10 units.gramm Pernod; 350 units.gramm Hühnerbrühe; 150 units.gramm Schlagsahne; 3 units.gramm Agar Agar; 20 units.stück Safranfäden; 3 units.gramm Gelatine; Silikonform Canestrello; 1 units.stück Kartoffelschale; Chips Blue Terra; Salz und Pfeffer

In diesem Gericht steht die „Muschel“ im Mittelpunkt, die FoodXperience Chef Eric als Panna Cotta aus Fenchel präsentiert.

Dazu servieren wir Hummer, ein Kartoffel-Krokant, Safran-Gel und Trüffelchips.

Wir haben unser kulinarisches FoodXperience-Team herausgefordert und sie gebeten, mithilfe von Formen sowohl herzhafte als auch süße Gerichte zu kreieren. Gerichte, die kreativ und ein Augenschmaus sind, aber immer mit Fokus auf Geschmack.

Zutaten

1units.stückHummer-Schwanz

2Olivenöl

1units.stückLanger Pfeffer

1Orangenblüten

4units.grammAgar Agar

4Gemüsebouillon

1Orangenblüten

20units.stückSafranfäden

1units.stückFenchel

10units.grammNoilly Prat

10units.grammPernod

350units.grammHühnerbrühe

150units.grammSchlagsahne

3units.grammAgar Agar

3units.grammGelatine

Silikonform Canestrello

Salz und Pfeffer

1units.stückKartoffelschale

Chips Blue Terra

Zubereitung

Alles zusammen in einen Vakuumbeutel geben und sous-vide ca. 40 Minuten bei 54°C garen.
Abkühlen lassen und mit einem Brenner abflämmen.

Bringen Sie die Gemüsebrühe, Safranfäden und Orangenblüten kurz zum Kochen und lassen Sie sie 10 Minuten ziehen.
Seihen Sie ab und kochen Sie mit der Agar Agar auf.
Lassen Sie die Masse im Kühlschrank fest werden.
Pürieren Sie sie im Mixer.

Kochen Sie Fenchel, Pernod, Noilly Prat, Hühnerbrühe und Sahne in ca. 15 Minuten gut gar.
Pürieren Sie die Masse im Mixer fein und streichen Sie sie durch ein Sieb.
Davon 6 Deziliter zurückbehalten, mit Agar-Agar aufkochen und zum Schluss die Gelatine hinzufügen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Füllen Sie die Form ab und frieren Sie sie ein.

Schneiden Sie die Kartoffelschale auf die gewünschte Größe.
Frittieren Sie sie 10 Sekunden bei 160°C und wickeln Sie sie um einen Stab zu einem schönen Kreis.