Perle des Meeres

Name: Perle des Meeres
Ingredients: 300 ml Fischfond; 6 units.gramm Vegetal; 100 units.gramm locker geschlagene Sahne; Eiweiß; Obulato-Blätter; 200 units.gramm erstklassiger griechischer Joghurt; Salz; 1 units.stück Messerspitze Perlmuttpulver; 100 units.gramm Austern; 3 units.stück Gelatineblätter; 200 units.gramm QimiQ; Silikonform Sphere; 20 units.gramm Oyester 44

Mousse aus Zeeuwse Austern mit Perlmutt, Meeresfenchel, Obulato und Royal Belgium Oscietra Kaviar.

Wir haben unser kulinarisches FoodXperience-Team herausgefordert und sie gebeten, mithilfe von Formen sowohl herzhafte als auch süße Gerichte zu kreieren. Gerichte, die kreativ und ein Augenschmaus sind, aber immer mit Fokus auf den Geschmack.

Zutaten

300mlFischfond

6units.grammVegetal

1units.stückMesserspitze Perlmuttpulver

Eiweiß

Obulato-Blätter

Salz

100units.grammlocker geschlagene Sahne

200units.grammerstklassiger griechischer Joghurt

100units.grammAustern

3units.stückGelatineblätter

200units.grammQimiQ

Silikonform Sphere

20units.grammOyester 44

Zubereitung

Vegetal kalt in der Fischbrühe auflösen, auf 80°C erwärmen und Perlmuttpulver hinzufügen.

Eiweiß mit etwas Salz verrühren.
Ein Obulato-Blatt damit bestreichen.
Mit Meerfenchel belegen.
Ein weiteres Blatt darauflegen und vorsichtig andrücken.
Etwa 150 Minuten bei 60°C im Lebensmitteltrockner trocknen.

Garen Sie die Austern bei 68°C für 9 Minuten im Dampfgarer.
Öffnen Sie sie anschließend, fangen Sie die Flüssigkeit auf und sieben Sie diese durch ein Tuch.
Weichen Sie die Gelatine ein.
Mixen Sie die Auster mit der gesiebten Flüssigkeit und der eingeweichten Gelatine in einem Mixer glatt.
Rühren Sie Qimiq und Prime glatt.
Schlagen Sie die Sahne halbsteif.
Alles unterheben. In einen Spritzbeutel füllen und die Form befüllen.
Gefrieren.
Nehmen Sie die gefrorenen Kugeln aus der Form und ziehen Sie sie durch die Vegetal-Masse.
In die Austernschale geben, mit Meeresgemüse und dem getrockneten Obulato-Blatt belegen.
Mit Royal Belgium Oscietra Kaviar garnieren.