Pastinakenflan & Kalbsleber

Name: Pastinakenflan & Kalbsleber
Ingredients: 100 ml Schlagsahne; 18 units.gramm Iota; 50 units.gramm Süßrahmbutter; 25 units.gramm Süßrahmbutter; 1 units.kilogramm Pastinakenpüree; 500 units.gramm Kalbsleber; Silikonform Secret; Schalotte; Knoblauch; Milch; 100 units.gramm halbsteif geschlagene Schlagsahne; Knoblauch; Thymian; Schalotte; Pfeffer und Salz; Lecithin; Mehl; Kartoffel; Öl

Pastinakenflan mit einer Mousse aus Kalbsleber, Kartoffelgrieben und knusprigen Schalotten sowie einem Knoblauchschaum.

Wir haben unser kulinarisches Team der FoodXperience-Köche herausgefordert und sie gebeten, mithilfe von Formen sowohl herzhafte als auch süße Gerichte zu kreieren. Gerichte, die kreativ und ein Augenschmaus sind, aber immer mit dem Fokus auf Geschmack.

Zutaten

100mlSchlagsahne

18units.grammIota

50units.grammSüßrahmbutter

1units.kilogrammPastinakenpüree

Silikonform Secret

25units.grammSüßrahmbutter

500units.grammKalbsleber

Schalotte

Knoblauch

100units.grammhalbsteif geschlagene Schlagsahne

Thymian

Milch

Knoblauch

Pfeffer und Salz

Lecithin

Schalotte

Mehl

Kartoffel

Öl

Zubereitung

Geben Sie alle Zutaten in den Thermomixer und pürieren Sie sie 8 Minuten lang bei 80°C fein.
Füllen Sie die Formen ab und frieren Sie sie ein.

Die geputzte Kalbsleber zusammen mit Schalotten, Knoblauch und Thymian kurz anbraten, sodass sie gerade gar ist.
In einem Thermomixer zusammen mit 5% Butter und einem Schuss frischer Sahne glatt mixen.
Die geschlagene Sahne unterheben, abschmecken und fest werden lassen.

Milch mit Pfeffer und Salz erwärmen, nach Bedarf Knoblauch hinzufügen und 5% Lecithin einrühren.
Mit Hilfe eines Airtenders oder Stabmixers einen Schaum daraus herstellen.

Schalotte in feine Ringe schneiden, in Mehl wenden und frittieren.
Kartoffel in feine Brunoise schneiden, in einer Pfanne mit einem Schuss Öl knusprig braten.