België (nl)
Perle de la mer
Mousse d’huîtres de Zélande avec nacre, fenouil de mer, obulato et caviar oscietra Royal Belgium.Nous avons mis notre équipe culinaire de chefs FoodXperience au défi et leur avons demandé de réaliser, à l'aide de moules, des plats aussi bien salés que sucrés. Des plats créatifs et agréables à regarder, mais toujours avec un accent sur le goût.
Ingrédients
300units.millilitrebouillon de poisson
6units.grammevégétal
1units.piècespointe de couteau de poudre de nacre
Blanc d’œuf
feuilles d'Obulato
Sel
100units.grammecrème fouettée souple
200units.grammeyaourt grec prime
100units.grammehuîtres
3units.piècesFeuilles de gélatine
200units.grammeQimiQ
moule sphère en silicone
20units.grammeOyester 44
Préparation
- Dissolvez le vegetal à froid dans le fumet de poisson, chauffez à 80°C et ajoutez la poudre de nacre.
- Détendez le blanc d'œuf avec un peu de sel.
- Badigeonnez une feuille d'obulato.
- Garnissez de criste marine.
- Posez une autre feuille dessus et appuyez délicatement.
- Faites sécher environ 150 min à 60°C dans un déshydrateur alimentaire.
- Cuisez les huîtres à 68°C pendant 9 min dans un four vapeur.
- Ouvrez-les ensuite, récupérez le jus et filtrez-le à travers un linge.
- Faites tremper la gélatine.
- Mixez l'huître avec le jus filtré et la gélatine trempée dans un blender jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Mélangez Qimiq et prime jusqu'à consistance lisse.
- Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse.
- Assemblez le tout. Mettez dans une poche à douille et remplissez le moule.
- Congelez.
- Démoulez les boules congelées et passez-les dans la masse végétale.
- Déposez dans la coquille d'huître, garnissez d'algues et de la feuille d'obulato séchée.
- Garnissez avec du caviar oscietra royal Belgium.
