HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Lychee & Basilikum

Choux au craquelin (Tijgersoezen) auf Basis von Litschi und Basilikum.

Für circa 20 Windbeutel.

Zutaten

160units.grammMilch
160units.grammButter
160units.grammWasser
170units.grammMehl
6units.grammSalz
6units.grammZucker
280units.grammGanzes Ei

60units.grammBrauner Rohrzucker
50units.grammweiche Butter
60units.grammMehl

68units.grammZucker
250units.grammSahne
2.5units.grammBlattgelatine
150units.grammLitschipüree

115units.grammWeiße Schokolade
3units.grammBlattgelatine
35units.grammLitschi-Likör
300units.grammSahne

10Blätter frisches Basilikum
200units.grammPandan-Saft
150units.grammAbdeckgelee

75units.grammEigelb
75units.grammSahne
2Litschi-Likör
150units.grammAufschäum-Milch

65units.grammWasser
5units.grammBlattgelatine
38units.grammZucker
100units.grammLitschipüree
75units.grammLitschi

Kugel Vanilleeis

Zubereitung

  1. Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz erwärmen.
  2. Das Mehl hinzufügen und gut verrühren, bis ein Teigball entsteht.
  3. Vom Herd nehmen und die Mischung in die Küchenmaschine mit Schneebesen geben, das Ei nach und nach hinzufügen.
  4. Die Masse abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.

  1. Butter, braunen Zucker und Mehl in einer Küchenmaschine vermengen.
  2. Die Mischung zwischen Backpapier sehr dünn ausrollen (ca. 2 mm dick).
  3. In den Gefrierschrank legen und anschließend Kreise ausstechen.
  4. Den Brandteig auf eine Backmatte spritzen und die gefrorenen Cracklingteig-Scheiben darauflegen.
  5. Bei 190°C ca. 25 Minuten backen.

  1. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Sahne, Zucker und Litschipüree erwärmen und die Blattgelatine darin auflösen.
  3. Die Masse abkühlen lassen und anschließend luftig aufschlagen.

  1. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Die Sahne und den Litschi-Likör erwärmen und die Gelatine darin auflösen.
  3. Die warme Masse über die weiße Schokolade gießen und alles gut vermengen.
  4. Die Masse abkühlen lassen und anschließend luftig aufschlagen.

  1. Die Gelatine mit dem Pandansaft auf etwa 40°C erwärmen.
  2. Die Basilikumblätter mit dem Stabmixer untermischen.
  3. Alles durch ein Sieb geben und bis zur Verwendung kalt stellen.

  • Pour the mixture into a siphon and insert two cartridges.
  • Chill until ready to use.

    1. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
    2. Das Litschipüree mit dem Zucker und dem Wasser erwärmen.
    3. Die eingeweichte Blattgelatine darin auflösen.
    4. Die Litschi in Würfel schneiden und zur Mischung geben.
    5. Kühl aufbewahren und vor dem Servieren nochmals gut durchrühren.

    1. Füllen Sie zwei Windbeutel mit der Mousse aus Litschipüree und zwei Windbeutel mit der Mousse aus Litschi-Likör und weißer Schokolade.
    2. Legen Sie die Windbeutel auf einen Teller und gießen Sie die Sauce aus Pandan und Basilikum darum herum.
    3. Geben Sie etwas Litschi-Kompott dazu und setzen Sie ein paar Quenelles Vanilleeis darauf.
    4. Vollenden Sie das Ganze mit dem Schaum aus Litschi-Likör.