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Makreel-Tatar mit einem Salat aus Tomate, Tomatengelee und Fenchelsalat

Makreel-Tatar mit einem Salat aus Tomate, Tomatengelee und Fenchelsalat. Rezept von FoodXperience Chef Rolf Hoekstra von HANOS Heerenveen.

Rolf: „Wenn sich die Gewässer vor unserer Küste erwärmen, kommt die Makrele zu uns. Dieser erschwingliche und sehr schmackhafte Fisch ist meiner Meinung nach perfekt, um ihn in einem sommerlichen Gericht zu verarbeiten. Aus der Makrele mache ich ein Tatar mit unter anderem einer Schalotte, Bergamotte, Schnittlauch, Estragon und weißem Balsamico-Essig.“

Zutaten

300units.grammRohe Makrele
Schale und Saft von 1 Bergamotte-Zitrone
Schuss weißer Balsamicoessig
1Schalotte
5Natives Olivenöl extra
Estragon
Schnittlauch
Pfeffer und Salz

60units.grammBasilikumblätter
80units.grammSpinat (ohne Stiel)
1lSojaöl
Pfeffer und Salz
60units.grammEstragonblätter

4Rote Tomaten
4Gelbe Tomaten

2.4000000000000004units.grammAgar Agar
2Weißer Balsamicoessig
2Sushi-Essig
4Dunkler Rohrzucker
220units.grammOrange Tomaten
Pfeffer und Salz

Natives Olivenöl extra
4units.stückSauerteigbrot

5Fenchelkraut
1Fenchelknolle
4Borage-Kresseblätter
4Hippo Tops Blätter
Pfeffer und Salz
5Mizuna-Salatblätter

Zubereitung

  1. Makrele in kleine Würfel schneiden.
  2. Schalotte fein hacken.
  3. Alles vermengen und nach Geschmack mit Pfeffer und Salz würzen.

  1. Öl auf 75°C erhitzen.
  2. Alle Zutaten in den Mixer geben und 5 Minuten mixen.
  3. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
  4. Pfeffer und Salz hinzufügen.

  1. Backofen auf 150°C vorheizen.
  2. Tomaten plizieren.
  3. Tomaten halbieren.
  4. Tomaten für 20 Minuten in den Ofen geben.

  1. Alles zum Kochen bringen (außer Agar Agar).
  2. Mit einem Stabmixer pürieren.
  3. Durch ein feines Sieb passieren.
  4. Agar Agar hinzufügen.
  5. Alles erneut aufkochen.
  6. Auf das Blech gießen.

  1. Backofen auf 150°C vorheizen.
  2. Kreise aus dem Brot ausstechen.
  3. Zwischen zwei Silikonmatten legen und etwas Olivenöl darüber träufeln.
  4. Für 15 Minuten in den Ofen geben.

  1. Fenchel mit einer Mandoline dünn schneiden.
  2. Alles in eine Schüssel geben und vermengen.
  3. Das zuvor hergestellte Kräuteröl sowie Pfeffer und Salz hinzufügen.

  1. Geben Sie das Makrelen-Tatar in einen schönen großen Ausstechring.
  2. Geben Sie in einen etwas kleineren Ausstechring die getrocknete Tomate.
  3. Legen Sie das Gelee über die getrocknete Tomate.
  4. Geben Sie den Salat in einen Ausstechring und legen Sie ihn vorsichtig auf das Gericht.
  5. Vollenden Sie das Gericht mit Sauerteig-Croutons, einem guten extra nativen Olivenöl und altem Aceto Balsamico.