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Foodxperience

Tartare de maquereau avec une salade de tomate, gelée de tomate et salade de fenouil

Tartare de maquereau avec une salade de tomate, gelée de tomate et salade de fenouil. Recette du chef FoodXperience Rolf Hoekstra de HANOS Heerenveen.

Rolf : « Lorsque les eaux au large de nos côtes se réchauffent, le maquereau s'approche. Ce poisson abordable et très savoureux est, selon moi, parfait pour être intégré dans un plat estival. Avec le maquereau, je prépare un tartare avec notamment une échalote, de la bergamote, de la ciboulette, de l'estragon et du vinaigre balsamique blanc. »

Ingrédients

300units.grammemaquereau cru
zeste d’1 citron bergamote et son jus
un trait de vinaigre balsamique blanc
1Échalote
5huile d’olive extra vierge
Estragon
Ciboulette
Poivre et sel

60units.grammefeuilles de basilic
80units.grammeépinards (sans nervure)
1units.litrehuile de soja
Poivre et sel
60units.grammefeuilles d’estragon

4tomates rouges
4tomates jaunes

2.4000000000000004units.grammeAgar Agar
2vinaigre balsamique blanc
2Vinaigre à sushi
4cassonade foncée
220units.grammetomates orange
Poivre et sel

Huile d’olive extra vierge
4units.piècespain au levain

5brins de fenouil de mer
1bulbe de fenouil
4feuilles de cresson de bourrache
4feuilles de Hippo tops
Poivre et sel
5feuilles de mizuna

Préparation

  1. Coupez le maquereau en petits dés.
  2. Ciselez l'échalote.
  3. Mélangez le tout et ajoutez du poivre et du sel selon votre goût.

  1. Chauffez l'huile à 75˚C.
  2. Mettez tous les ingrédients dans le blender et mixez pendant 5 minutes.
  3. Passez ensuite au tamis fin.
  4. Ajoutez du poivre et du sel.

  1. Préchauffez le four à 150°C.
  2. Mondez les tomates.
  3. Coupez les tomates en deux.
  4. Mettez les tomates au four pendant 20 minutes.

  1. Portez tout à ébullition (sauf l'agar-agar).
  2. Mixez avec un mixeur plongeant.
  3. Passez au tamis fin.
  4. Ajoutez l'agar-agar.
  5. Portez à nouveau à ébullition.
  6. Versez sur la plaque.

  1. Préchauffez le four à 150°C.
  2. Découpez des ronds dans le pain.
  3. Déposez-les entre deux tapis en silicone avec un peu d'huile d'olive dessus.
  4. Mettez au four pendant 15 minutes.

  1. Coupez le fenouil finement à la mandoline.
  2. Mettez tout dans un seul bol et mélangez.
  3. Ajoutez l'huile aux herbes préparée précédemment, ainsi que du poivre et du sel.

  1. Placez le tartare de maquereau dans un grand emporte-pièce.
  2. Dans un emporte-pièce d'une taille inférieure, placez la tomate séchée.
  3. Déposez la gelée sur la tomate séchée.
  4. Mettez la salade dans un emporte-pièce et disposez-la délicatement sur le plat.
  5. Terminez avec les croûtons de pain au levain, une belle huile d'olive extra vierge et du vieux vinaigre balsamique.