Marbré von Kingfish & Zolderspek und Chawanmushi von Miesmuschel

Name: Marbré von Kingfish & Zolderspek und Chawanmushi von Miesmuschel
Ingredients: Limettenschale; Lauch; Pfeffer; Salz; Rettich; Olivenöl; 150 ml Weißwein; 150 ml Yuzusaft; Kingfish; Salz; 100 units.gramm Zucker; Zitronenschale; 20 units.gramm Sojasauce; Salz; 35 units.gramm Puderzucker; 18 units.gramm Wakamepulver; Salz; 100 units.gramm Eiweiß; 750 ml Mirin; 160 units.gramm Miesmuschel; 7 l Dashi; 1 units.kilogramm Zwiebelringe; 100 units.gramm Eiweiß; 15 units.gramm Mirin; 150 ml Muschelsud; Zitrusschale; 0.5 units.kilogramm Gehackter Knoblauch; 1 units.kilogramm Möhrenwürfel; 90 units.gramm Mehl; 700 ml Sesamöl

Diese Vorspeise wurde von Marco van der Wijngaard, Chef von ’t Amsterdammertje und Mitglied des Culinary Team The Netherlands, zubereitet.

Dieses Gericht besteht aus:

Ring aus konfiertem Lauch
Tatar vom Kingfish
Marinierter Rettich
Knusper aus Wakame
Chawanmushi von Miesmuschel
Japanische Curry-Bouillon

Zutaten

Lauch

Olivenöl

Salz

Zitronenschale

Limettenschale

Pfeffer

Salz

Kingfish

Rettich

150mlWeißwein

150mlYuzusaft

100units.grammZucker

35units.grammPuderzucker

18units.grammWakamepulver

Salz

100units.grammEiweiß

90units.grammMehl

20units.grammSojasauce

Salz

100units.grammEiweiß

160units.grammMiesmuschel

15units.grammMirin

150mlMuschelsud

Zitrusschale

750mlMirin

7lDashi

1units.kilogrammZwiebelringe

0.5units.kilogrammGehackter Knoblauch

1units.kilogrammMöhrenwürfel

700mlSesamöl

20units.stückLorbeerblätter

500units.grammCurrypaste

Zubereitung

Das Grün vom Lauch entfernen und das Weiße in Scheiben schneiden.
Diese Scheiben mit Öl, Salz und Zitronenschale vakuumieren.
30 Minuten bei 100°C Dampf garen.

Drehen Sie das 'Fleisch' des Kingfishs durch den Fleischwolf und würzen Sie es mit Limettenschale, Pfeffer und Salz.
Stampfen Sie das Tatar in den Ring aus konfiertem Lauch.

Den Rettich in Scheiben schneiden.
Den Yuzusaft, Weißwein und Zucker vermengen und erwärmen.
Den Rettich in dieser süß-sauren Marinade einlegen.

Alle Zutaten mit einem Schneebesen vermengen und in eine Form streichen.
Etwa 7 Minuten im Ofen bei 160ÀöC garen.

Alle Zutaten im Mixer vermengen, glatt mixen und durch ein feines Sieb streichen.
Die Form mit der Chawanmushi füllen und 15 Minuten im Dampfgarer bei 100˚C garen.

Alle Zutaten vermengen, aufkochen, abdecken und über Nacht ziehen lassen.
Die Masse erneut aufkochen und durch ein feines Sieb gießen.
Auf den gewünschten Geschmack reduzieren und gegebenenfalls leicht binden lassen.