Marbré de kingfish & zolderspek et chawanmushi de moules

Name: Marbré de kingfish & zolderspek et chawanmushi de moules
Ingredients: Zeste de citron vert; Poireau; Poivre; Sel; radis blanc (rettich); Huile d'olive; 150 units.millilitre Vin blanc; 150 units.millilitre Jus de yuzu; Kingfish; Sel; 100 units.gramme Sucre; Zeste de citron; 20 units.gramme Sauce soja; Sel; 35 units.gramme Sucre glace; 18 units.gramme Poudre de wakamé; Sel; 100 units.gramme Blanc d’œuf; 750 units.millilitre Mirin; 160 units.gramme Moule; 7 units.litre dashi; 1 units.kilogramme Rondelles d'oignon; 100 units.gramme Blanc d’œuf; 15 units.gramme Mirin; 150 units.millilitre Jus de moules; Zeste d’agrumes; 0.5 units.kilogramme Ail haché; 1 units.kilogramme Dés de carotte; 90 units.gramme Farine; 700 units.millilitre Huile de sésame

Cette entrée a été réalisée par Marco van der Wijngaard, chef de ’t Amsterdammertje et membre du Culinary Team The Netherlands.

Ce plat se compose de :

Anneau de poireau confit
Tartare de kingfish
Radis mariné
Croustillant de wakame
Chawanmushi de moule
Bouillon de curry japonais

Ingrédients

Poireau

Huile d'olive

Sel

Zeste de citron

Zeste de citron vert

Poivre

Sel

Kingfish

radis blanc (rettich)

150units.millilitreVin blanc

150units.millilitreJus de yuzu

100units.grammeSucre

35units.grammeSucre glace

18units.grammePoudre de wakamé

Sel

100units.grammeBlanc d’œuf

90units.grammeFarine

20units.grammeSauce soja

Sel

100units.grammeBlanc d’œuf

160units.grammeMoule

15units.grammeMirin

150units.millilitreJus de moules

Zeste d’agrumes

750units.millilitreMirin

7units.litredashi

1units.kilogrammeRondelles d'oignon

0.5units.kilogrammeAil haché

1units.kilogrammeDés de carotte

700units.millilitreHuile de sésame

20units.piècesfeuilles de laurier

500units.grammePâte de curry

Préparation

Retirez le vert du poireau et coupez la partie blanche en rondelles.
Mettez ces rondelles sous vide avec de l'huile, du sel et du zeste de citron.
Cuisez à la vapeur 30 minutes à 100°C.

Passez la « chair » du kingfish au hachoir et assaisonnez avec du zeste de citron vert, du poivre et du sel.
Tassez le tartare dans l'anneau de poireau confit.

Coupez le radis blanc en tranches.
Mélangez le jus de yuzu, le vin blanc et le sucre et faites chauffer.
Faites mariner le radis blanc dans ce mélange aigre-doux.

Mélangez tous les ingrédients au fouet et étalez dans un moule.
Faites cuire environ 7 minutes au four à 160˚C.

Mélangez tous les ingrédients dans le blender, mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et passez au tamis fin.
Remplissez le moule avec le chawanmushi et cuisez 15 minutes dans un four vapeur à 100˚C.

Mélangez tous les ingrédients, portez à ébullition, couvrez et laissez infuser une nuit.
Portez à nouveau la préparation à ébullition et passez au tamis fin.
Réduisez jusqu'à obtenir la saveur désirée et liez légèrement si nécessaire.