Dessert au chocolat ‘Knoppers’

Name: Dessert au chocolat ‘Knoppers’
Ingredients: 70 units.gramme Sucre glace; Extrait de moka; 70 units.gramme Blanc d’œuf; 210 units.agglomérat Crème; 70 units.gramme Beurre; 70 units.gramme Farine; 12 units.agglomérat huile de noisette; 25 units.gramme Sucre inverti; 200 units.gramme Chocolat noir; 25 units.gramme Glucose; 5 units.pièces Feuilles de gélatine; 20 units.gramme praliné; 200 units.gramme Base de ganache; 1 units.gramme Sel; 180 units.gramme Noix de pécan; 0.2 units.litre Sirop de noisette; 100 units.gramme Amandes; 1 units.gramme Sel; 100 units.gramme Pâte praliné-noisette; 0.1 units.litre Sirop de sucre (1:1); 0.1 units.litre café; 200 units.gramme Sucre cristallisé; 100 units.gramme noisettes; 50 units.gramme Beurre; 11 units.gramme Agar; 0.2 units.litre Sirop de café; 60 units.gramme gel crema; 800 units.millilitre Eau; 60 units.millilitre Eau; 100 units.millilitre Rhum

Ce dessert a été réalisé par Marco van der Wijngaard, chef de ’t Amsterdammertje et membre du Culinary Team The Netherlands.

Ce plat se compose de :

Tuile moka
Marbré de ganache aux noisettes avec ganache praliné aux noix et cake
Crème de noix
Galette au chocolat
Boerenjongens
Glace au rhum

Ingrédients

70units.grammeSucre glace

Extrait de moka

70units.grammeBlanc d’œuf

70units.grammeBeurre

70units.grammeFarine

210units.agglomératCrème

12units.agglomérathuile de noisette

25units.grammeSucre inverti

200units.grammeChocolat noir

25units.grammeGlucose

5units.piècesFeuilles de gélatine

20units.grammepraliné

1units.grammeSel

50units.grammeBeurre

200units.grammeBase de ganache

180units.grammeNoix de pécan

100units.grammeAmandes

1units.grammeSel

100units.grammePâte praliné-noisette

100units.grammenoisettes

0.2units.litreSirop de noisette

0.1units.litreSirop de sucre (1:1)

0.1units.litrecafé

11units.grammeAgar

0.2units.litreSirop de café

0.2units.litreChocolat blanc

200units.grammeSucre cristallisé

60units.grammegel crema

800units.millilitreEau

200units.grammeIsomalt

400units.grammeChocolat au lait

60units.millilitreEau

100units.millilitreRhum

50units.grammeRaisins secs

15units.grammeSucre

1units.piècesAnis étoilé

0.5units.piècesGousse de vanille

300units.agglomératSirop de sucre (1:1)

6units.piècesFeuilles de gélatine

100units.millilitreRhum

2units.piècesjus de citrons verts

100units.grammeYaourt

500units.agglomératTonic

Préparation

Mélangez délicatement les ingrédients au fouet et laissez reposer une demi-heure.
Étalez dans un moule et faites cuire 8 minutes à 160˚C.

Portez à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti.
Mélangez le chocolat noir, l'huile de noisette, le praliné et la gélatine, puis versez dessus le mélange de crème. Mixez au mixeur plongeant et terminez avec le beurre et le sel.
Étalez la masse dans un moule.

Faites dorer toutes les noix, hachez-les finement et mélangez-les avec la ganache.
Étalez dans un moule « sultana ».

Mélangez tous les ingrédients, portez à ébullition et laissez refroidir.
Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et passez au tamis fin.

Mixez tous les ingrédients, sauf le chocolat, pendant 30 minutes à 80°C dans le thermoblender.
Versez sur le chocolat, mixez bien et laissez refroidir.
Étalez dans un moule et laissez sécher 30 minutes à 120°C.

Faites macérer les raisins secs dans le rhum.
Mélangez avec les autres ingrédients et chauffez jusqu'à juste en dessous de l'ébullition.
Mettez sous vide et laissez reposer au moins une semaine.

Laissez mijoter doucement le rhum, le tonic, le sirop de sucre, le jus de citron vert et la gélatine.
Mixez le yaourt avec le pro sorbet et la cortina.
Mettez la masse dans un surgélateur et laissez durcir.
Mixez, dressez dans un moule et congelez à nouveau.