Huître avec salade de céleri branche et crevettes grises hollandaises, mousse de ‘Tom yam’ et peau de poulet croustillante

Name: Huître avec salade de céleri branche et crevettes grises hollandaises, mousse de ‘Tom yam’ et peau de poulet croustillante
Ingredients: huître Creuse; Céleri branche; crevette grise hollandaise; Huile d'olive; Zeste de citron; Sel; Sel; Poivre; peaux de poulet; Poivre; Sel; 5 units.pièces poivres; Poivre; 100 units.gramme Citronnelle; 130 units.gramme laos; 130 units.gramme Feuille de citronnier; 400 units.gramme Lait de coco; 150 units.gramme Curcuma; 100 units.millilitre Ponzu; 100 units.millilitre Sauce soja; 50 units.gramme Sauce poisson

Ce plat a été réalisé par Tom Lamers, chef du Het Koetshuis et membre du Culinary Team The Netherlands.

Ce plat se compose de :

Huître
Salade de céleri-branche et crevette grise hollandaise
Peau de poulet croustillante
Mousse tom yam

Ingrédients

huître Creuse

Céleri branche

crevette grise hollandaise

Huile d'olive

Zeste de citron

Sel

Poivre

Sel

peaux de poulet

Poivre

Sel

5units.piècespoivres

Poivre

100units.grammeCitronnelle

130units.grammelaos

130units.grammeFeuille de citronnier

400units.grammeLait de coco

150units.grammeCurcuma

100units.millilitrePonzu

100units.millilitreSauce soja

50units.grammeSauce poisson

Préparation

Ouvrez l'huître et détachez la chair de l'huître.

Coupez le céleri en jolis petits dés et blanchissez-les.
Préparez une salade avec tous les ingrédients.

Raclez autant de graisse que possible des peaux.
Faites cuire les peaux entre 2 plaques de cuisson dans un four à 150°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir et assaisonnez de sel et de poivre.

Faites revenir tous les ingrédients, sauf les ingrédients liquides, dans un peu d'huile.
Déglacez avec le lait de coco et ajoutez les autres ingrédients.
Laissez infuser 24 heures au réfrigérateur puis passez au chinois.
Versez dans un siphon avec 2 cartouches pour 1 litre.