België (nl)
Oktopus mit schwarzem Knoblauch und Mais
Dieses Gericht mit knusprigem Oktopus und schwarzem Knoblauch erhält durch die Aspik auf Basis von Kombu-Dashi eine japanische Note.Zutaten
1units.stückOktopus
1lKombu-Dashi
5Kombu-Dashi
4units.stückGelatineblatt
10units.grammAgar +
gegarte Maiskörner
Salz
Frühlingszwiebel
Mini-Mais
Schwarzer Knoblauchpüree
gebratener Oktopus
Pépites aus Kichererbsen und Mais
Aspik aus Dashi und Mais
Olivenöl
Zubereitung
- Oktopus:, Schneiden Sie die Tentakel des Oktopus ab.
- Geben Sie die Tentakel zusammen mit der Kombu-Dashi in einen Vakuumbeutel und garen Sie sie 14 Stunden lang bei 71°C.
- Braten Sie die Oktopustentakel in einer Pfanne schön knusprig an.
- Löschen Sie die Pfanne mit etwas Flüssigkeit vom Oktopus ab, die nach dem Sous-vide-Garen übrig geblieben ist.
- Geben Sie die kalte Kombu-Dashi in einen kleinen Topf.
- Rühren Sie das Agar+ in die Kombu-Dashi ein und erhitzen Sie es auf 80°C.
- Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie die eingeweichte Gelatine ein.
- Legen Sie ein Stück Frischhaltefolie auf eine flache Platte.
- Tauchen Sie einen Ausstecher in die Kombu-Dashi und setzen Sie ihn dann auf die Platte mit Frischhaltefolie.
- Verteilen Sie eine Schicht Maiskörner darin und stellen Sie es kalt.
- Geben Sie die Kombu-Dashi in die Form auf den Mais, sobald sie fast zu gelieren beginnt, und stellen Sie sie kalt.
- Die Mini-Maiskolben in Salzwasser blanchieren.
- Mit Olivenöl beträufeln und mit dem Gasbrenner abflämmen.
- Die Frühlingszwiebel in Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten.
- Mit Salz abschmecken.
- Mit einem Pinsel einen Streifen schwarze Knoblauchcreme auf den Teller setzen.
- Den gebratenen Oktopus in die Mitte legen.
- Das Aspik aus Kombu-Dashi und Mais neben den Oktopus legen.
- Die Pépite aus Kichererbsen und Mais blanchieren und auf den Teller legen.
- Zum Schluss die gebratene Frühlingszwiebel und den Mini-Mais zwischen den Oktopus legen.
