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Panna cotta alla pesca

Dies ist ein Rezept von Nienke Schaap, Chef-Patissier im Restaurant Voorlinden in Wassenaar. Dieses Dessert besteht aus Sabayon, Panna Cotta und Fior di Latte Eis, kombiniert mit Zutaten aus verschiedenen Regionen Italiens.

Die Panna Cotta und die Pfirsiche bilden die Basis des Desserts, die Sabayon und die Fior di Latte unterstützen die Aromen und sorgen für verschiedene Texturen. In dieser Version habe ich die Umbrien-Trüffel zusammen mit der Sahne gekocht. Zur 'Pfirsich pâte au fruits' habe ich Rosmarin hinzugefügt und zum Kompott Thymian. Das alles wird in einem Glas kombiniert mit einer Sabayon aus Prosecco.

Zubereitungszeit: 45 Minuten
Wartezeit: 30 Minuten
Ergibt: ca. 10 Stück

Zutaten

60units.grammGlukose
5units.grammPektin
2units.grammRosmarin
4units.grammZitronensäure
235units.grammZucker
290units.grammPfirsichpüree

6units.grammGelatine
60units.grammZucker
500mlSchlagsahne
2units.grammTrüffel Umbria

6units.grammGelatine
150units.grammZucker
200units.grammPfirsichpüree
4units.grammThymian
30units.grammWasser
360units.grammPochierte Pfirsiche
4units.grammAgar Agar

60units.grammEigelbe
50units.grammZucker
250units.grammGeschlagene Sahne
50units.grammProsecco
Speiseeis
50units.grammVanillezucker

100units.grammMehl
100units.grammEiweiß
100units.grammPuderzucker
3units.grammCurry
100units.grammButter

Kugel Vanilleeis

Zubereitung

  1. Die Glukose und das Püree auf 45°C erwärmen.
  2. Pektin mit 20 Gramm Zucker vermischen und zum Püree geben.
  3. Unmittelbar danach den fein gehackten Rosmarin zum Püree geben.
  4. Auf 100°C kochen und den restlichen Zucker portionsweise hinzufügen.
  5. Weiterkochen bis 105°C und die Zitronensäure hinzufügen.
  6. Die Gläser mit einer kleinen Schicht Pâte de Fruits füllen.

  1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Sahne, Zucker und Trüffel zusammen aufkochen.
  3. Die Masse vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
  4. Die Panna Cotta eine halbe Stunde im Glas fest werden lassen.

  1. Das Pfirsichpüree erhitzen und den Thymian darin ziehen lassen.
  2. Den mit Agar Agar vermischten Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen.
  3. Die Gelatine im Wasser einweichen und in dem warmen Püree auflösen.
  4. Die pochierten Pfirsiche in Würfel schneiden und mit der warmen Flüssigkeit vermengen.

  1. Den Prosecco, Eigelb und Zucker im Wasserbad auf 70°C erhitzen.
  2. In der Küchenmaschine aufschlagen, bis das maximale Volumen erreicht und die Masse kalt ist.
  3. Die halbsteif geschlagene Sahne unterheben.

  1. Puderzucker, Mehl, Curry und Eiweiß miteinander vermengen.
  2. Die Butter schmelzen und hinzufügen.
  3. Die Masse auf die gewünschten Formen verteilen.
  4. Für 5 Minuten bei 180°C backen.

  1. Füllen Sie das Glas mit der Paté de Fruits Pfirsich Rosmarin.
  2. Geben Sie dann eine Schicht Umbria Trüffel-Panna Cotta in das Glas.
  3. Fügen Sie darauf das Kompott Pfirsich Thymian hinzu.
  4. Löffeln Sie die Sabayon Prosecco darauf.
  5. Drücken Sie zum Schluss eine frische Kugel Eiscreme auf die Coupe.
  6. Mit Currytuile dekorieren.