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Panna cotta à la pêche

Il s'agit d'une recette de Nienke Schaap, chef pâtissière au Restaurant Voorlinden à Wassenaar. Ce dessert se compose de sabayon, panna cotta et glace fior di latte, combinés avec des ingrédients de différentes régions d'Italie.

La panna cotta et les pêches sont la base du dessert, la sabayon et la fior di latte soutiennent les saveurs et apportent différentes textures. Dans cette version, j'ai cuit la truffe d'Ombrie avec la crème. J'ai ajouté du romarin à la ‘pâte de fruits à la pêche’ et du thym à la compote. Le tout est combiné dans un verre avec une sabayon réalisée au Prosecco.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps d'attente : 30 minutes
Rendement : env. 10 pièces

Ingrédients

60units.grammeGlucose
5units.grammePectine
2units.grammeRomarin
4units.grammeAcide citrique
235units.grammeSucre
290units.grammePurée de pêche

6units.grammeGélatine
60units.grammeSucre
500units.millilitreCrème fouettée
2units.grammetruffe d'Ombrie

6units.grammeGélatine
150units.grammeSucre
200units.grammePurée de pêche
4units.grammeThym
30units.grammeEau
360units.grammepêches pochées
4units.grammeAgar Agar

60units.grammeJaunes d'œufs
50units.grammeSucre
250units.grammecrème fouettée
50units.grammeProsecco
glace
50units.grammeSucre vanillé

100units.grammeFarine
100units.grammeBlanc d’œuf
100units.grammeSucre glace
3units.grammecurry
100units.grammeBeurre

boule de glace

Préparation

  1. Chauffez le glucose et la purée à 45°C.
  2. Mélangez la pectine avec 20 grammes de sucre et ajoutez à la purée.
  3. Ajoutez immédiatement le romarin finement haché à la purée.
  4. Portez à 100°C et ajoutez le reste du sucre en plusieurs fois.
  5. Poursuivez la cuisson jusqu'à 105°C et ajoutez l'acide citrique.
  6. Remplissez les verres d'une fine couche de pâte de fruits.

  1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Portez la crème, le sucre et la truffe à ébullition ensemble.
  3. Retirez la préparation du feu et ajoutez la gélatine ramollie.
  4. Laissez la panna cotta prendre une demi-heure dans le verre.

  1. Chauffez la purée de pêche et laissez infuser le thym dedans.
  2. Ajoutez le sucre mélangé à l'agar-agar et portez à ébullition.
  3. Faites tremper la gélatine dans l'eau et laissez-la fondre dans la purée chaude.
  4. Coupez la pêche pochée en dés et mélangez-les avec le liquide chaud.

  1. Chauffez le prosecco, les jaunes d'œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à 70°C.
  2. Montez au batteur jusqu'à obtenir un volume maximal et que ce soit froid.
  3. Incorporez la crème fouettée souple.

  1. Mélangez le sucre glace, la farine, le curry et le blanc d'œuf.
  2. Faites fondre le beurre et ajoutez-le.
  3. Répartissez la masse dans les formes souhaitées.
  4. Faites cuire 5 minutes à 180°C.

  1. Remplissez le verre avec la pâte de fruits pêche-romarin.
  2. Ajoutez ensuite une couche de panna cotta à la truffe d'Ombrie dans le verre.
  3. Ajoutez par-dessus la compote pêche-thym.
  4. Déposez la sabayon au prosecco dessus.
  5. Pressez enfin une boule de glace fraîche sur la coupe.
  6. Décorez avec une tuile au curry.