Paté en croûte mit einer Füllung aus Wild und Geflügel

Name: Paté en croûte mit einer Füllung aus Wild und Geflügel
Ingredients: 3 Eier; 700 units.gramm Mehl; 350 units.gramm weiche Butter; 8 units.gramm Cognac; 200 units.gramm Entenbrustfilet ohne Fett und Sehnen, in dünne Scheiben geschnitten; 8 units.gramm Cognac; 125 units.gramm Gänseleber in Scheiben; 1 units.stück große Bananenschalotte; 290 units.gramm Rückenspeck oder Halsfett; 200 units.gramm geschnittene Pfifferlinge; 390 units.gramm Schweinenacken; 50 units.gramm Weißer Portwein; Pistazien; 5 units.gramm Ras el Hanout; 18 units.gramm Roter Portwein; 4 units.stück gehackte Datteln; 3 Eier; 3 Gelatineblätter; Pfeffer, Salz und Pökelsalz; 1 Eigelb; 150 units.gramm Hühnerleber; 250 units.gramm Rinderfond (oder Wildfond); 12 units.gramm Salz

Dieses Gericht besteht aus gebackenem Blätterteig mit einer Füllung aus Wild und Geflügel.

Zutaten

3Eier

700units.grammMehl

350units.grammweiche Butter

8units.grammCognac

200units.grammEntenbrustfilet ohne Fett und Sehnen, in dünne Scheiben geschnitten

8units.grammCognac

125units.grammGänseleber in Scheiben

1units.stückgroße Bananenschalotte

290units.grammRückenspeck oder Halsfett

200units.grammgeschnittene Pfifferlinge

390units.grammSchweinenacken

50units.grammWeißer Portwein

Pistazien

5units.grammRas el Hanout

18units.grammRoter Portwein

4units.stückgehackte Datteln

3Eier

3Gelatineblätter

Pfeffer, Salz und Pökelsalz

1Eigelb

150units.grammHühnerleber

250units.grammRinderfond (oder Wildfond)

Zubereitung

Alle Zutaten in der Maschine vermengen und eventuell etwas Wasser hinzufügen.
Eine dicke Platte formen und 24 Stunden eingepackt im Kühlschrank ruhen lassen.

Marinieren Sie die Entenbrustscheiben und die Gänseleber mit Cognac, weißem Portwein sowie Pfeffer und Salz und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
Drehen Sie das restliche Fleisch durch die mittlere Scheibe und würzen Sie es mit Pfeffer, Salz und Pökelsalz. Fügen Sie einen Schuss weißen Portwein hinzu und stellen Sie es in den Kühlschrank.
Schneiden Sie die Schalotte und die Pfifferlinge und dünsten Sie sie in der Pfanne an. Braten Sie nun die Hühnerleber an, bis sie rosa gebraten ist.
Mit rotem Portwein und Cognac ablöschen und flambieren.
Nehmen Sie die Leber heraus und lassen Sie sie ruhen.
Lassen Sie die Flüssigkeit aus der Pfanne verdampfen und abkühlen, um sie anschließend zur Farce zu geben.
Fügen Sie die gehackten Datteln und die Pistazien (ganz) hinzu.
Hacken Sie die Hühnerleber und geben Sie sie zur Farce.
Fügen Sie das Ras el Hanout hinzu.
Vermengen Sie 3 Eier unter die Masse. Nicht zu lange mischen, damit sie luftig bleibt.
Teilen Sie den Teig in zwei Hälften und rollen Sie eine Platte auf einen halben Zentimeter aus und kleiden Sie die Form damit aus.
Füllen Sie die Terrine zu einem Drittel mit Farce und legen Sie die Hälfte der Entenbrustscheiben darauf.
Legen Sie in die Mitte die Gänseleber.
Füllen Sie die Form neben der Gänseleber mit Farce auf.
Legen Sie darauf die andere Hälfte der Entenbrustscheiben.
Decken Sie die Terrine mit dem Rest der Farce ab.
Bestreichen Sie die Ränder des Teigs mit Eigelb.
Decken Sie die Oberseite nun mit dem restlichen Teig (0,5 cm dick) ab und schneiden Sie bei Bedarf zu, damit alles schön und ordentlich verschlossen ist.
Schneiden Sie drei Kreise aus der Oberseite, um mit Alufolie Schornsteine zu machen.
Bestreichen Sie alles mit Eigelb und garnieren Sie die Oberseite mit Teigresten.
Backen Sie die Terrine bei 175 ˚C mit 15% Feuchtigkeit, bis der Kern 70 ˚C erreicht hat.
Weichen Sie die Gelatine ein und geben Sie sie zur erwärmten Fond.
Gießen Sie, sobald die Pastete fertig ist, die Fond direkt in die Schornsteine und stellen Sie sie für einen Tag in den Kühlschrank.