HANOS Gastronomie-Großhandel
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Rebhuhn, Sesamkletskop und Rote-Bete-Cremeux

In diesem Herbstgericht kombinieren wir den Vogel mit einem Cremeux aus Roter Bete und einem Sesamkletskop.

Das Perlhuhn von HANOS wird aus England bezogen, direkt aus der Jagd. Die Rezepte für die Rote-Bete-Cremeux, Pastinake in Beurre Noisette und gepuffte Rote Bete finden Sie unten auf dieser Seite.

Zutaten

120units.grammOrangensaft
150units.grammgeschmolzene Butter
60units.grammSesamsamen
0.5Sambal
90units.grammMehl
240units.grammPuderzucker
Salz

1units.stückRebhuhn
20units.stückSilberzwiebeln
1Rote-Bete-Saft
50units.grammOlivenöl
Gänseschmalz
Rote-Bete-Cremeux
Pastinake in Beurre Noisette
Goma-Dressing
gegarte Rote Bete
Salat
Vakuumbeutel

Zubereitung

Zubereitung:

  1. Schneiden Sie die Keulen von der Rebhuhn ab und konfieren Sie diese etwa 5 Stunden in Gänsefett.
  2. Schneiden Sie das Rebhuhn und den Coffre und garen Sie sous-vide bei 57°C für 1 Stunde.
  3. Bereiten Sie den Kletskop-Teig zu und lassen Sie ihn 1 Nacht ruhen.
  4. Backen Sie den Kletskop im Ofen bei 180°C, formen Sie ihn und lagern Sie ihn in einer gut verschlossenen Dose.
  5. Putzen Sie die Silberzwiebeln, geben Sie sie mit dem Rote-Bete-Saft und dem Olivenöl in einen Vakuumbeutel und vakuumieren Sie diesen.
  6. Garen Sie die Zwiebeln sous-vide bei 85°C für 1 Stunde.
  7. Schneiden Sie die gepufften Rote Bete in Brunoise.
  8. Vermengen Sie den Salat mit dem Goma-Dressing.
  9. Legen Sie den Kletskop auf den Salat.
  10. Schneiden Sie das Filet vom Rebhuhn und braten Sie es auf der Hautseite knusprig.
  11. Lassen Sie es in einer Warmhaltevorrichtung ruhen.
  12. Tranchieren Sie das Rebhuhnfilet.
  13. Füllen Sie den Kletskop mit der konfierten Rebhuhnkeule, dem tranchierten Filet, Rote Bete und Pastinake.
  14. Legen Sie die Spirale aus Rote-Bete-Cremeux daneben.
  15. Schneiden Sie die Zwiebeln auf die gewünschte Größe und legen Sie sie rund um das Gericht.