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Perdrix, tuile au sésame et crémeux de betterave
Dans ce plat d'automne, nous associons la volaille à un crémeux de betterave et une tuile croustillante au sésame.La perdrix de HANOS provient d'Angleterre, directement de la chasse. Les recettes pour la crème de betterave, le panais au beurre noisette et les petites betteraves rôties se trouvent en bas de cette page.
Ingrédients
120units.grammejus d’orange
150units.grammeBeurre fondu
60units.grammeGraines de sésame
0.5Sambal
90units.grammeFarine
240units.grammeSucre glace
Sel
1units.piècesperdrix
20units.piècespetits oignons blancs
1jus de betterave rouge
50units.grammeHuile d'olive
Graisse d’oie
crémeux de betterave
panais au beurre noisette
vinaigrette goma
betteraves rôties
salade
sachet sous vide
Préparation
Préparation :
- Désossez les cuisses de la perdrix et confisez-les environ 5 heures dans de la graisse d'oie.
- Découpez la perdrix et le coffre et faites cuire sous vide à 57°C pendant 1 heure.
- Préparez l'appareil à kletskop et laissez reposer une nuit.
- Faites cuire la kletskop dans un four à 180°C, façonnez-la et conservez-la dans une boîte hermétique.
- Nettoyez les petits oignons, mettez-les dans un sac sous vide avec le jus de betterave et l'huile d'olive, mettez sous vide.
- Faites cuire les oignons sous vide à 85°C pendant 1 heure.
- Coupez les petites betteraves rôties en brunoise.
- Assaisonnez la salade avec la sauce goma.
- Déposez la kletskop sur la salade.
- Prélevez le filet de la perdrix et faites-le dorer côté peau pour qu'il soit croustillant.
- Laissez reposer dans une étuve.
- Tranchez le filet de perdrix.
- Garnissez la kletskop avec la cuisse de perdrix confite, le filet tranché, la betterave rouge et le panais.
- Déposez la spirale de crémeux de betterave à côté.
- Coupez les oignons à la taille désirée et disposez-les autour du plat.
