Petit basque mit Feigenpastete und Mandelpraliné

Name: Petit basque mit Feigenpastete und Mandelpraliné
Ingredients: 200 units.gramm Feigenpüree; 56 units.gramm Ungesalzene Butter; 240 units.gramm Kristallzucker; 40 units.gramm Glukosesirup; 85 units.gramm Kristallzucker; 125 units.gramm Kristallzucker; 4 units.gramm gelbes Pektin; 12 units.gramm Glukosesirup; 12 units.gramm Wasser; 3.5 units.gramm Zitronensäure; 50 units.gramm Aprikosenpüree; ganze Mandeln (vorzugsweise Marcona-Mandeln); Petit Basque; 45 units.gramm Pfirsichessig; 40 units.gramm geröstete und gesalzene Mandeln (vorzugsweise Marcona-Mandeln); Kandierte Zitrone; 75 units.gramm Wasser; Blatt der Kapuzinerkresse; 25 units.gramm weiße Pfirsichpüree; geräuchertes Paprikapulver

Rezept von Michael Laiskonis - Boiron.

Zutaten

200units.grammFeigenpüree

240units.grammKristallzucker

40units.grammGlukosesirup

4units.grammgelbes Pektin

3.5units.grammZitronensäure

50units.grammAprikosenpüree

56units.grammUngesalzene Butter

85units.grammKristallzucker

12units.grammGlukosesirup

12units.grammWasser

40units.grammgeröstete und gesalzene Mandeln (vorzugsweise Marcona-Mandeln)

125units.grammKristallzucker

45units.grammPfirsichessig

75units.grammWasser

25units.grammweiße Pfirsichpüree

ganze Mandeln (vorzugsweise Marcona-Mandeln)

Petit Basque

Kandierte Zitrone

Blatt der Kapuzinerkresse

geräuchertes Paprikapulver

Zubereitung

Vermengen Sie die Pürees in einem Topf und erwärmen Sie sie auf 40°C.
Mischen Sie 30 Gramm des Kristallzuckers mit dem gelben Pektin und schlagen Sie es unter das Püree.
Bringen Sie alles unter Rühren zum Kochen.
Fügen Sie den restlichen (210 Gramm) Kristallzucker und den Glukosesirup hinzu.
Bringen Sie alles unter Rühren erneut zum Kochen bis 106°C.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie die Zitronensäure unter.
Gießen Sie die Mischung in ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Backblech (Durchmesser 12 cm) und lassen Sie sie fest werden.

Schmelzen Sie die Butter in einem Topf.
Nehmen Sie die Butter vom Herd und rühren Sie den Kristallzucker, Glukosesirup und das Wasser unter.
Bringen Sie alles unter Rühren zum Kochen bis 150°C.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie die gehackten Mandeln unter.
Verteilen Sie die Mischung auf einer Backmatte und lassen Sie sie abkühlen und aushärten.

Kochen Sie den Kristallzucker zusammen mit dem Wasser in einem Stieltopf, bis eine sehr helle Karamellfarbe entsteht.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie nach und nach den Pfirsichessig und das Püree hinzu.
Stellen Sie den Topf zurück auf den Herd und bringen Sie alles zum Kochen bis 105°C, um eventuell verhärtete Zuckerstücke aufzulösen.
Lassen Sie die Mischung abkühlen.

Schneiden Sie eine dünne Scheibe der Feigenpastete ab und legen Sie diese auf einen Teller.
Legen Sie anschließend einige Scheiben Petit Basque, die gebrochene Mandelpraliné, ganze Mandeln und Stücke kandierte Zitrone rund um die Feigenpastete.
Vervollständigen Sie das Gericht mit ein paar Tropfen des Pfirsichessig-Gastrique, etwas Kapuzinerkresseblatt und einem Hauch geräuchertem Paprikapulver.